di Matteo Secchi

Una cena basata su una super combo tra i ragazzi di Manifattura Culinaria e Fabrizio Bartoli. Una cena incentrata su impronte vegetali che guardano verso il futuro, senza troppi fronzoli.

Manifattura Culinaria (via Andrea Bonistalli 20/A, Empoli) è un progetto che ha pochi eguali in Italia: uno chef table aperto a tutti e per questo non classista, bensì libero e alla portata di ogni portafoglio. Il menù cambia spesso, seguendo la stagionalità e la reperibilità degli ingredienti. Le cotture vegetali al barbecue esaltano i piatti e, con l'aggiunta di Fabrizio Bartoli, anche quelle alla brace trovano la loro giusta collocazione. Fabrizio Bartoli lavora con il fuoco e i vegetali con una mano istintiva e un pensiero agricolo che hanno preso forma in questa cena vegetale.

Dalla scarpetta alla verza: il gioco delle acidità

La componente della sorpresa non è mancata, a partire da una scarpetta servita nel tegamino e dalle dosi generose di pane fatto in casa per lucidare al meglio la padella. Il sugo, un ricordo di un piatto della nonna, dove note acide e amare si sposavano al meglio.

A seguire, un cuore di verza cotto nella kombucha, le foglie di verza alla brace e, alla base, un leche de tigre realizzato con kefir autoprodotto e chili oil speziato, leggermente piccante. Un gusto tipicamente peruviano, ristudiato e rielaborato in chiave vegetariana, dove ogni boccone evocava un sapore distinto. L'acidità spiccava su tutto e il piccante contribuiva a pulire il palato.

La degustazione è proseguita con una carota glassata, accompagnata da una crema di mandorle tostate, impanata con una granella di mandorle, melograno, foglie di origano e sale al cappero. Una crema di mandorle tostate, avvolgente e inusuale, rendeva la carota protagonista sotto una nuova chiave di lettura.

Una cucina italiana che reinterpreta le culture gastronomiche

Sedendosi al tavolo di Manifattura Culinaria ci si accorge di come le basi di una nuova cucina italiana ci siano già e siano più semplici di quanto si possa credere. A mio avviso, negli ultimi anni abbiamo assistito a una sorta di omologazione della cucina e, di conseguenza, del gusto. I ragazzi di Manifattura Culinaria riescono invece a fare propria qualsiasi altra cultura gastronomica, riproponendola in chiave italiana.

Un esempio può essere il leche de tigre realizzato con il kefir, oppure il filetto alla Wellington di barbabietola e ajo blanco, preparato con aglio e mandorla. Catturare tecniche gastronomiche internazionali e ricamarle in chiave italiana.

Una stazione gastronomica inedita è il tubetto, realizzato con salsa al cavolo nero, miso di ricotta fermentata e rafano.

Uscire dalla comfort zone per acquisire nuove sensazioni palatali: la rotondità del cavolo nero e le punte di acidità e piccantezza date, a loro volta, dalla ricotta fermentata e dal rafano. Il bello di questo tipo di esperienze è spaziare dai sapori usuali e lasciarsi guidare dai cuochi, che il più delle volte ne sanno più degli ospiti.

Il fuoco, la cenere e il ritorno dei sapori amari

Grazie alla presenza dello chef Fabrizio Bartoli si è assistito anche alla cottura sotto cenere. Bartoli, nel suo ristorante a Castagneto Carducci, l'Osteria Ancestrale al Podere Arduino, incentra la propria tipologia di cucina sulla brace.

Ospite da Manifattura Culinaria, ha portato una zucca cotta sotto cenere, accompagnata da crema di sesamo e miele, crema al kefir e tagete. Acidità e gusto amaro stanno vivendo una sorta di Rinascimento.

Sempre più giovani cuochi spingono la propria idea di cucina verso l'amaro e l'acido, grazie all'utilizzo di erbe spontanee e fermentazioni. Mi piacerebbe che il gusto del futuro fosse l'amaro, non solo nei prodotti distillati, ma anche in cucina.

Bitter is better… e non solo nei cocktail!

Il dessert e il piacere di una cucina contemporanea

La cena si è conclusa con un dolce sui generis: pecorino di fossa, pere caramellate e spuma al cioccolato bianco. Un piatto buono e soprattutto divertente.

I ristoranti che trovo contemporanei, quelli che stanno nel presente – nel futuro è difficile spingersi – mettono al centro, oltre al gusto, il divertimento dell'ospite. Gli elementi che caratterizzano Manifattura Culinaria sono quelli di una cucina creativa in cui, oltre alla qualità dei prodotti e all'esecuzione, conta la massima libertà creativa possibile. Perché è proprio questo che ti porta a emozionarti quando visiti un ristorante innovativo.

Uno chef table dove è possibile conversare con i proprietari e portare la propria opinione sui singoli piatti, perché i proprietari, oltre a essere dei fantastici cuochi, sono persone curiose e soprattutto umili.

Una scelta di vini che denota la conoscenza dei proprietari anche su questa materia. Ogni boccone può essere accompagnato da un giusto abbinamento grazie all'aiuto di Emanuele.

Per oggi è tutto, alla prossima cena a quattro mani!

La nostra rubrica Cucina d'Autore è curata da Matteo Secchi.