di Matteo Secchi

FIRENZE - L’Ortone è una trattoria situata davanti al mercato di Sant’Ambrogio a Firenze. Proprio i prodotti del mercato alimentano una proposta gastronomica essenziale e di qualità. La materia prima viene trasformata poco e, dove viene trasformata, lo è con grande tecnica da parte dei cuochi.

È il caso dei bottoni ripieni di lesso con acqua di cipolle: si riavvolge il nastro su una preparazione toscana come il lesso e ci si diverte a inserirlo come ripieno di una pasta fresca. Si respira l’aria di una trattoria vissuta, ma con uno stile moderno e contemporaneo.

Trattoria contro fine dining

Qui emerge una differenza interessante rispetto ai ristoranti fine dining. Per anni, nelle grandi cucine, abbiamo chiesto agli chef di raccontare come cucinavano. Poi qualcosa è cambiato: dalla tecnica siamo passati alla rappresentazione, dal perché di una salsa al significato dell’universo.

E intanto, qualche volta, ci siamo dimenticati di assaggiare.

All’Ortone i piatti parlano senza bisogno di digressioni. I sapori sono centrati in bocca e ogni singolo ingrediente viene percepito nella sua forma più naturale.

La lingua fritta con salsa allo yogurt e cipolla in agrodolce vira verso una semplicità che non significa semplificazione. È la ricerca di due acidità che insieme finiscono brillantemente il piatto. Cosa c’è di più coerente che spezzare la grassezza del fritto con componenti acide?

Quando lo storytelling rischia di mangiarsi il piatto

All’Ortone, rispetto ai ristoranti fine dining dove il racconto del piatto è alle volte eccessivo e gestito dalla sala, sono gli stessi cuochi che, con poche mosse e tecniche di cucina, fanno parlare direttamente il piatto.

Sembra quasi che, in altre realtà al di fuori delle trattorie, lo storytelling si sia mangiato il piatto.

Per molto tempo raccontare un piatto significava soprattutto spiegarlo: da dove arriva un ingrediente, perché viene trattato in un certo modo, come è stata ottenuta quella consistenza, che cosa rende una salsa così intensa.

Era un racconto che aumentava la comprensione del boccone, ti faceva venire voglia di tornare in cucina e capire. Era un dialogo tra iniziati, tra lo chef e il critico capace di cogliere tecnica, dettaglio e manualità.

Poi siamo progressivamente passati dalla tecnica alla rappresentazione.

Il piatto non deve per forza significare qualcosa

Lo storytelling, nella trattoria L’Ortone, non è una prima necessità, bensì una periferia gastronomica. Il centro del dialogo lo fanno la manualità del cuoco nel piastrare alla perfezione gli gnocchi, nel chiudere i tortelli e nell’unirli al brodo di cipolla.

Possiamo definirla sostanza narrativa e gastronomica, senza eccessive digressioni.

Il piatto ha cominciato a dover significare qualcosa: riportare a un ricordo, a un viaggio, a un trauma, a un’opera d’arte, a un paesaggio, a un’identità, a una presa di posizione.

Nelle trattorie, e soprattutto all’Ortone, si dà importanza al piatto senza troppi giri comunicativi che rischierebbero soltanto di sviare il significato del piatto stesso.

Raccontare meglio la cucina, allora, potrebbe significare tornare a raccontare come è fatta. Parlare meno dell’universo simbolico che la circonda e un po’ più del gesto che la trasforma.

La sostanza prima della rappresentazione

Sarebbe persino una forma di rispetto per trattorie come l’Ortone, perché per trasformare un pensiero in qualcosa che valga la pena mangiare servono idee, certo, ma servono soprattutto tecnica, sensibilità e capacità di fare una cosa difficilissima: un piatto buono.

In una realtà gastronomica dominata dal foodie world, dall’epoca in cui il cibo è soprattutto esperienza da esibire, consumo identitario e performance sociale, all’Ortone l’apparenza digitale viene surclassata da identità e appartenenza a un territorio: quello fiorentino, dove le vere trattorie sono e saranno sempre simbolo di appartenenza e cultura locale.

Difficilmente un fiorentino verace potrà rinunciare a lampredotto e cibreo; più facilmente potrà rinunciare a un fine dining fittizio e privo di sostanza.

Per anni abbiamo raccontato il cibo come intrattenimento. Prima ci ha pensato la televisione, poi Instagram e TikTok, trasformando sempre ingredienti, cuochi e ristoranti in contenuti da consumare con la stessa velocità con cui si scorrono immagini e video.

All’Ortone, invece, il tempo sembra rallentare.

E il cibo ti riappacifica con il mondo circostante.

L'articolo fa parte della rubrica Cucina d'Autore curata da Matteo Secchi