di Matteo Secchi

Moi Omakase, ovvero l'arte di fidarsi del cuoco. La terza tappa del nostro viaggio tra le cucine d'autore in Toscana ci riporta a Prato, al ristorante Moi Omakase, il primo concept di questo tipo creato in Italia. Cosa significa esattamente omakase? In giapponese significa "fidarsi del cuoco", ma anche lasciare, con intelligente consapevolezza, che qualcun altro decida cosa sia meglio per noi.

Qui il momento del pasto diventa parte di uno spettacolo ben strutturato. Il primo elemento che incontriamo nella nostra esperienza è un clima di silenzio e di profondo rispetto verso lo chef, che inizia a tagliare il pesce crudo con movimenti millimetrici e ripetitivi. Ciò che balza subito agli occhi è la padronanza del coltello: la lama viene utilizzata nella sua interezza, eseguendo il taglio del pesce dall'alto verso il basso. Padronanza ed esperienza totale al servizio dei clienti.

Da Moi ci si siede senza sapere cosa verrà servito. Il servizio scorre al passo delle interazioni tra il cuoco e gli ospiti, in un ambiente familiare ma intriso di profonda curiosità verso ciò che si sta mangiando, con la possibilità di analizzarlo, rielaborarlo e viverlo in maniera completa.

Il rigore del Sol Levante nel cuore di Prato

Come ho potuto captare durante la cena, il vissuto del cuoco è di quelli densi e importanti. Ha trascorso molti anni in Giappone, dove si è appassionato sia alla cultura sia alla cucina locale. In Giappone lo stile omakase è persino più restrittivo rispetto a quello che possiamo trovare qui a Prato: i cellulari, ad esempio, vengono ritirati all'entrata e restituiti solo a fine servizio, un espediente per godere appieno dell'esperienza presente senza lasciarsi distrarre da fattori esterni.

Oltre alla cura del coltello, da Moi ogni strumento ha la sua importanza. Il tagliere, ad esempio, è realizzato in materiale plastificato combinato con legno di ciliegio, così da non imbarcarsi mai e diventare virtualmente "immortale", superando i limiti dei classici supporti in legno. Il cuoco, inoltre, preferisce un tono neutro nero perché non si macchia.

L'ambiente che ci accoglie è moderno, con numerose bottiglie di sakè esposte sulle pareti, il quadro di una geisha giapponese e divani che ricreano l'essenza di un salotto privato. La percezione è quella di trovarsi in uno speakeasy in stile giapponese dove, al posto di cocktail ricercati, vengono serviti nigiri d'autore e pesce crudo della massima freschezza.

L'inizio del viaggio: dalla capasanta di Hokkaido al polpo mediterraneo

La partenza avviene con una capasanta del distretto di Hokkaido, la prefettura più a Nord del Giappone. Sono capesante che nascono in un oceano molto freddo e non sviluppano muscolo: il risultato è che si sciolgono letteralmente in bocca. Il consiglio è di assaggiare la prima fettina al naturale e la successiva con la salsa di soia. Infine, viene servita con basilico thailandese, che va a esaltare ulteriormente la percezione del mollusco.

Durante il percorso, un elemento analizzato nel profondo è proprio l'uso della salsa di soia, con le sue percezioni e i vari utilizzi a seconda delle pietanze principali. La vera salsa di soia viene fatta fermentare all'aria aperta e pizzica sul serio. La qualità del pesce da Moi è solo di prima scelta: non si segue uno standard o uno specifico territorio, la materia prima viene selezionata semplicemente dove è migliore.

Il polpo, ad esempio, proviene dal Mar Mediterraneo e viene massaggiato per ricreare l'usanza del Sud Italia di batterlo sullo scoglio per ottenere un morso migliore; il passaggio sulla griglia dona la nota amara della crosticina esterna, mentre il finale gioca "polpo su polpo" grazie a spezie e polpo disidratato. Un perfetto equilibrio tra la persistenza della griglia e la morbidezza interna.

Si rimane nel Mediterraneo con il gambero rosso di Mazara del Vallo, servito al naturale con una salsa di soia giovane che si appoggia sulla nota amara del polpo precedente, completato da una glassa di limone che ricorda molto la dolcezza del miele. I passaggi del percorso hanno un senso logico ben preciso l'uno rispetto all'altro. Restiamo ancora in Italia con un'ostrica di La Spezia, cotta al vapore con sakè a crudo per donare una nota aromatica più lunga (l'alcol irrigidisce leggermente l'ostrica), accompagnata da una marmellata di cipolla di Tropea.

La scienza del Nigiri e il segreto del riso

Arrivando ai nigiri inizieremo a porci numerose domande. È davvero così importante la temperatura in cui viene servito? Qual è il miglior riso da utilizzare? La salsa di soia quanto influisce nel bilanciamento del nigiri? Proverò a svelare questi quesiti in corso d'opera. 

Il primo nigiri si presenta con riso caldo e pesce a temperatura ambiente, da mangiare assolutamente con le mani per non alterare la temperatura. È un nigiri con la pezzogna: note delicate, carne molto grassa e senza muscolo, spennellata con la salsa di soia. Come insegnano i migliori esperti di gastronomia giapponese, adoperare le migliori qualità di pesce è facile, ma saper cuocere bene il riso è tutta un'altra cosa.

Il riso utilizzato da Moi è una miscela composta al 60% da riso originario di Kyoto e al 40% da Fukuoka. Questo riso mantiene la croccantezza dopo la cottura, a differenza di quello nostrano che rimane più friabile. Un'eccellenza italiana nella coltura del riso è la Riserva San Massimo, e il cuoco di Moi ha provato a fare i nigiri con quest'ultimo, ma non legano perché manca l'amido tipico del riso originario giapponese.

Si prosegue con un sarago del Tirreno, un gran nuotatore dalla struttura muscolare più decisa; in questo frangente la salsa di soia scava dentro la fibra donando una maggiore sapidità. Subito dopo arriva uno scampo siciliano dal morso croccante, dove la salsa di soia crea una sensazione quasi burrosa.

Filosofia nel piatto e armonia dei sapori

Tornando alla cucina giapponese in senso più ampio, i cuochi non inventano il loro lavoro, lo imparano. Negli omakase tradizionali è vietato fumare; se qualcuno fuma, gli viene spruzzato addosso un profumo per non intaccare la libertà e l'olfatto degli altri ospiti.

Da Moi l'alga Nori viene tostata al momento e, a contatto con il riso, assume la consistenza di un'ostia. Nella cultura gastronomica giapponese, l'attenzione non è rivolta solo alla materia prima in sé, quanto alla masticazione e alle sensazioni che si creano al palato. Non è una cucina soggettiva, ma oggettiva: si concentra su ciò che ti lascia. La cucina giapponese è storicamente elitaria, mentre quella italiana nasce povera.

Oltre ai nigiri, da Moi si assaggiano i brodi. Come il dashi fatto con alga kombu, uovo di quaglia crudo ed erba cipollina, rifinito con bottarga di trota. Segue il salmone selvaggio dalle masticazioni delicate: qui la salsa di soia diventa protagonista, dividendo il palcoscenico del sapore al 50%. La soia, infatti, cambia ogni volta, assumendo una funzione diversa per ogni singolo nigiri.

Il passaggio che mi ha sorpreso di più è stato il nigiri di ombrina affumicata con wasabi. L'ombrina è un pesce muscoloso che consente di lavorare bene con il fumo; viene affumicata con legno di mandorlo, regalando note prima delicate, poi amare, e infine l'esplosione del wasabi. Il vero wasabi, dopo tre secondi, sparisce dalla lingua (quello commerciale, al contrario, è quasi completamente rafano). Nella pancia di tonno (otoro, la ventresca in giapponese), il wasabi si avverte meno perché ci troviamo di fronte a un gioco di "grasso su grasso".

Terminiamo con un secondo brodo dashi con katsuobushi, aglio rosa di Sulmona, pepe nero tostato, mazzancolla cruda, limone e shiso viola, che va a valorizzare ancora di più i sapori. Spazio poi all'alga Nori tostata con riccio di Hokkaido e gambero di Sicilia e Sardegna: un gioco di doppia dolcezza servito in stile "Jumbo", il formato di nigiri che mangiano i lottatori di sumo. 

Questi sono solo alcuni degli ingredienti utilizzati. Ogni elemento considerato a torto "comprimario" – come la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero – apporta un significato diverso a ogni morso, diventando protagonista centrale del piatto. Concludo l'esperienza con una frase del cuoco di Moi, che accompagna ogni taglio di pesce: "Io guardo, il cervello elabora e la mano esegue". I cuochi giapponesi non si sentono mai arrivati ed è straordinario come, ogni giorno, continuino a porsi e a farci porre continue domande su ciò che mangiamo.