di Matteo Secchi

Seconda tappa del nostro itinerario sulle cucine d'autore in Toscana: approdiamo a Firenze, precisamente al ristorante Santabarbara Desco & Cucina.

Il bello di questo locale sono le sue diverse identità, perfetto per una serata in coppia, in solitaria o anche fra amici. Lo spazio è piccolo ma si giostra bene per tutte le esigenze. Mangiando davanti al bancone si vive a pieno un'esperienza intima e rilassata. Ciò che ha attirato la mia attenzione in positivo sono i libri di cucina esposti in libreria, insieme a delle etichette di vino e a un vinile dei Sangue Misto.

Un menu in continuo movimento

Il locale è perfetto per chi vuole provare sapori inediti e lasciarsi guidare dalle proposte sempre nuove dei ragazzi in cucina. Nota ultra positiva è che il menu cambia ogni due settimane, alimentando la curiosità anche dei fedelissimi. Quello che mangi oggi sarà diverso da quello che mangi fra una settimana o addirittura domani. I proprietari scelgono ciò che il mercato offre nella mattinata e sono pronti a cambiare la proposta in corso d'opera.

La loro filosofia nel proporre sempre piatti nuovi è quella in cui ognuno mette un'idea e si decide insieme se portarla fino in fondo o meno; l'obiettivo è andare incontro a un gusto comune, e questa è la vera sfida, dato che il gusto è la cosa più soggettiva che c'è.

L'inizio del percorso: l'ispirazione delle tapas

La partenza è scoppiettante: tanti piccoli piattini messi al centro del tavolo e pronti da essere addentati partendo da dove si preferisce. Abbiamo i sapori più freschi e quelli più decisi, ma tutti seguono la linea della freschezza del prodotto.

Lo stile degli antipasti strizza l'occhio alle tapas e ai pintxos baschi, ma in chiave più elaborata. Le proposte sono state: tonno, pompelmo, olive e cipollotto; avocado, pomodoro, tonnetto e salsa a base di senape e miele; cetriolo, mayo di soia e alga wakame; tarte tatin alla cipolla e robiola di capra; crema di patate, alga nori e katsuobushi; tarte con acciughe, capperi e cipollotto.

La spiegazione dei piatti viene effettuata direttamente dai cuochi e dalle cuoche: semplice, diretta e informale. La natura che affiora di questo locale è quella in cui non si vogliono seguire regole precise o prestabilite, ma ci si lascia guidare dall'istinto e dalla creatività che un determinato prodotto comunica e porta con sé. Gli abbinamenti di sapori non sono «piacioni» – ossia volti a essere buoni a tutti i costi – ma bilanciati con maestria in modo che tutti i commensali ne possano godere.

Dai quattro percorsi ai piatti principali

Andando avanti nel percorso, c'è la possibilità di scegliere fra quattro differenti itinerari. Il primo è il «Fulmine», il percorso più veloce dove si pregustano le piccole portate di cui ho scritto in precedenza. C'è poi «Torre», dove si prosegue con due piatti principali dai sapori confortevoli e tradizionali. Segue «Cannone», dove si prosegue invece con due piatti principali dai sapori creativi ed esplosivi. Infine «Spada», cinque portate che rappresentano il pensiero di cucina e la filosofia profonda di Santabarbara.

Proseguendo ho assaggiato una fregola fredda con burro al friggitello, crema di vongole e cozze, capasanta, olio al cipollotto, finocchietto, menta e lime. Un piatto bilanciato nonostante i numerosi ingredienti e tendente al fresco. A seguire, un fusillone con crema di peperoni gialli, gel al limone, chorizo, pesche, olio alla 'nduja ed erba cipollina: acidità e piccantezze bilanciate perfettamente grazie alla freschezza della pesca.

Passando ai secondi troviamo un'ombrina cotta dal lato della pelle, alghe e capperi con brodo dashi e fumetto montato al burro e ostriche. L'elemento fondamentale del piatto sono i capperi, che con la loro salinità sgrassano tutti gli altri sapori molto ricchi. Infine, pollo al vapore glassato con salsa tajine speziata, emulsione di kefir, crema di albicocche fresche, terrina di pollo, pistacchio e albicocche, melanzana bruciacchiata e prezzemolo riccio. Un mosaico di sapori contrastanti, un piatto che gioca molto sulle acidità della frutta e del kefir per spezzare la speziatura della salsa tajine.

Il «porto sicuro» della ristorazione

Tornando e chiudendo il cerchio sul nome del locale, Santa Barbara è la santa che rappresenta la capacità di affrontare il pericolo con fede, coraggio e serenità anche quando non c'è alcuna via di scampo. È stata eletta patrona dei vigili del fuoco, in quanto protettrice di coloro che si trovano in pericolo di morte improvvisa. Il locale prende quindi il nome Santabarbara per essere, e cercare di essere, il luogo sicuro della ristorazione. E da come lavorano e da ciò che propongono, la strada intrapresa è decisamente quella giusta.

 

 

 

Santabarbara Desco & Cucina

📍 via Pier Capponi 72 a, Firenze

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