di Matteo Secchi

Tokio la notte si trasforma, la cittá è invasa da corpi immobili ai lati della strada, persone che hanno lavorato oltre ogni limite, i cosiddetti "salarymen". Quest'ultimi passano da un cocktail bar all'altro come una pallina da tennis. Ci sono cocktail bar rumorosi che vendono litri di saké e piccoli angoli silenziosi e crepuscolari. Quando entri in quest'ultimi, il bartender ti aspetta con le mani giunte in segno di rispetto. L'ospite ammira i movimenti precisi durante la preparazione e la bevanda viene servita in bicchieri di vetro vintage. Il bere come uno stato di riverenza. I devoti del buon bere si siedono al bancone e ammirano il bartender come se fosse un Buddha, shakerare i suoi classici blend e studiare la precisione di ogni singolo movimento.

Tutti i frequentatori di bar e gli appassionati di bevande concordano sul fatto che la precisione è l'obiettivo centrale del bartending giapponese. Il primo cocktail bar giapponese fu aperto alla fine del diciannovesimo secolo, il barman portò ricette classiche dall'occidente e le insegnò allo staff che poi le diffusero in tutto il paese. I primi anni del ventesimo secolo con il proibizionismo, la depressione e la guerra Mondiale si è reciso il legame tra la nascente cultura del bartending giapponese e il Resto del Mondo. Il bartending giapponese si sviluppò in isolamento. L'insegnamento giapponese verso questo mestiere vede il master e a volte l'assistente fare il cocktail, gli altri prendono ordini, guardano e imparano. Dopo la chiusura del bar inizia l'allenamento, studiando le ricette originali, imparano, ripetono più volte. Nella ripetizione i cambiamenti avvengono lentamente. I barman giapponese hanno profondo rispetto della tradizione ma quando c'è bisogno sono propensi nel cambiarla.

Oka, cucina, vini e caffè - Barberino Val d'Elsa *

L'Innovazione di Kyoto e la filosofia del ghiaccio

La vera innovazione del bartending giapponese ha la sua dimora a Kyoto come culla dell'innovazione. Gli artigiani di Kyoto che lavorino nella xilografia o nella carta devono innovare, sanno che per mantenere viva la tradizione devono evolvere. Con maggiori bar indipendenti c'è meno competizione e meno influenza di associazioni di bartending professionali, i bartender di Kyoto possono respirare liberamente. La tendenza che sta andando in voga è quella di bere in stile omakase, che tu voglia un drink lungo o corto, che tu preferisca il secco o l'aspro, loro creeranno qualcosa adatto a te. Gli ospiti lasciano tutte le decisioni al bartender. Questo stile di ospitalitá ha molto in comune con la cucina kappo, dove ci si siede al bancone e si parla con lo chef, che crea un menù su misura per le esigenze e i desideri del momento.

Mentre i bartender giapponesi non sono sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo o differente. Sono molto focalizzati sui drink classici, dato che i clienti ricercano proprio quelli, senza richieste particolari. Il mantra è "semplice è buono". In Giappone, i bartender pongono molta attenzione sulla funzione del ghiaccio. Il ghiaccio non è ciò che rende una bevanda fredda o annacquata, ma è un ingrediente a se stante. Le bevande vengono create a partire dal ghiaccio. Una sfera o un blocco di ghiaccio duro, cubetti o ghiaccio tritato, ognuno di essi produce un effetto diverso. Il tipo di ghiaccio determina quindi il tipo di shaker e lo stile di shakeraggio. Il modo in cui il ghiaccio e il liquido interagiscono nello shaker, o vengono mescolati nel bicchiere, influisce sulla consistenza, sulle temperature e sul sapore. Le sfere di ghiaccio non sono solo decorative, ma vengono utilizzate perchè quel tipo di ghiaccio si adatta al drink. Il drink è l'eroe. L'Occidente guarda ai bar giapponesi e ne osserva la tecnica, ma non ne coglie le ragioni profonde. I barman giapponesi sono ormai connessi alla comunitá globale dei drink, ma come sempre, assorbono, imparano e poi adattano i cambiamenti al proprio stile. L'arte rimane, le tradizioni si evolvono.

Horumon Chikara: tradizioni di strada

Ogni giorno dopo scuola, i bambini vanno a comprare uno spiedino di HORUMON con la loro paghetta presso la bancarella di cibo ambulante. Si tratta di spiedini di frattaglie di maiale di cui i lavoratori ne mangiano una manciata con le bevande mentre tornano a casa. Mentre le madri ne portano via qualche dozzina per cena. I clienti intingono ogni spiedino nella pentola condivisa della sua salsa segreta, mai più di una volta, per motivi igienici. Il conto viene calcolato sommando i bastoncini vuoti e le lattine di birra dei clienti sui banconi. Le radici di questa pietanza sono di origine Coreana, quindi di conseguenza a base di frattaglie di manzo, ma a Taisho si usa solitamente carne di maiale da Okinawa. Si pensa che questo cibo abbia avuto origine dai tanti abitanti di Okinawa che vennero a Taisho per lavorare nelle fabbriche della zona, portando con sé le loro tradizioni, come l'amore per la carne di maiale. L'horumon è ancora considerato un cibo per i poveri nelle zone degradate di Osaka.

Connessioni francesi e gastronomia

È bizzarro come due Nazioni così differenti come Francia e Giappone siano attratte l'una all'altra. Perché i francesi amano così tanto la gastronomia giapponese e viceversa? I cuochi francesi sono innamorati di tutto ciò che è giapponese, essendosi innamorati prima delle etichette sulle casse di tè. Così quello che divenne noto come "giapponismo" entrò in Francia influenzandone le belle arti, la letteratura, la musica, la moda e l'architettura. Ma la cucina francese rimane fedele alle proprie tradizioni, ha impiegato molto più tempo a soccombere all'influenza giapponese. Ma perché questa improvvisa fascinazione? Perché ne erano rimasti incantati? Molto semplicemente perchè non comprendevano la cultura asiatica. Gli chef francesi di quella generazione erano incredibilmente vanitosi, egocentrici e nutrivano un grande orgoglio nazionale, in parte probabilmente giustificabile. Questo senso di superiorità li aveva resi indifferenti alla cucina di altri paesi, che trovavano pittoresca ed esotica. Come l'Italia e la pasta, la Spagna con la sua paella e il Giappone con le sue bacchette.

La Francia alzò lo sguardo verso tutto il cibo del Mondo, fu da qui che restò affascinata dal cibo giapponese. La gastronomia francese stava subendo una reale Rivoluzione. Sebbene la cucina e l'estetica giapponese abbiano ispirato la gastronomia francese a conquistare la sala da pranzo, ci è voluto più tempo perché cambiassero i loro metodi di cottura. I piatti dall'aspetto accattivante sono una cosa, ma il gusto deve essere anche buono e questa era tutta un'altra storia. A differenza della Francia, che vanta un'abbondanza di risorse naturali e una ricca tradizione culinaria, il Giappone è relativamente arido e meno fertile, la sua campagna è più selvaggia. Ciò si riflette nella cucina, che ha una certa austeritá, ma sa anche esaltare la bellezza dei suoi pochi ingredienti. Nelle cucine dei grandi Ristoranti, i francesi erano affascinati dai giovani giapponesi che erano instancabili e non dicevano mai di no, cosa inimmaginabile per un francese. Le scuole giapponesi mandavano interi reggimenti di bravi piccoli soldati disposti a sopportare umiliazioni per raggiungere il loro sacro graal.

I giapponesi andando in Francia scoprirono che la Francia glorificata e idealizzata si rivelò vittima del proprio mito. I giapponesi stavano scoprendo che Parigi non è solo la città della luce, ricca di straordinari monumenti storici, ma anche dura e aspra. Sorprendentemente questi giovani chef giapponesi trovarono la loro collocazione ideale nell'ambiente più tradizionale, il bistrò. I proprietari erano felicissimi di assumerli, dato che non avrebbero più dovuto avere a che fare con chef francesi lunatici e scortesi. Nonostante gli chef francesi abbiano preso molto dalla cucina giapponese, non sono mai stati umili per esplorarla in pieno. Ci sarebbe molto da imparare dalla cultura giapponese, c'è l'importanza del movimento del corpo, il culto delle stagioni e le 24 sekki "le microstagioni" e soprattutto l'omiokuri, che è sicuramente l'idea più toccante della cultura giapponese. L'omiokuri è l'arte di osservare qualcuno a cui hai appena detto addio finché quella persona non scompare dal tuo campo visivo. Poi c'è yatsushi, che significa che la bellezza non è ciò che vedi, ma ciò che non vedi, ciò che senti. Soffermandoci su questi due termini possiamo riassumere che la cultura e gastronomia giapponese toglie mentre l'Occidentale accumula.

Fermentazioni naturali: il miracolo del sakè

La fermentazione naturale non è solo sul cibo, si tratta di essere guidati dall'armonia e da buone relazioni. È una filosofia che dà gioia, felicità e gratitudine, invece che controllo, presunzione e competizione. Molti lavoratori nei processi di fermentazione hanno i polmoni che vanno in spasmo, nottate lavorative lunghe e l'obiettivo di riempire il serbatoio di cherosene. Il sakè tradizionale viene fatto nel periodo invernale, quando le temperature più fresche sopprimono i microbi opportunisti che dirotterebbero il processo di fermentazione nel caldo soffocante estivo. La stagionalitá è molto importante per il sakè naturale, come per i vini naturali, si segue la regola nessuna aggiunta nessuna rimozione. Lo starter della fermentazione si basa sui batteri che vivono sulle pareti del birrificio e sulle fessure degli utensili e non da microbi aggiunti in laboratorio. Creando le condizioni migliori per i batteri selvaggi. L'imprescindibilitá di iniziare con i migliori ingredienti permette al sakè di esprimersi al meglio e nelle sue sfaccettate forme, fedele alle stranezze particolari di un dato anno.

L'ingrediente segreto del tofu, un altro ingrediente cardine della cultura giapponese, farà sorridere in molti, come concordato da tutti i membri della comunità, è l'acqua di pozzo. Con il suo alto contenuto di minerali permette al tofu di coagularsi. È la stessa acqua utilizzata per fare il sakè. La giornata lavorativa degli addetti alla lavorazione del sakè inizia presto con la lavorazione di circa 600 kg di riso a vapore per la mattina seguente e gli starter del sakè. I birrai controllano ciò che accade nelle rispettive postazioni, mescolando, annusando e misurando le temperature del koji e del riso in ammollo da ieri. Lo starter del sakè sono acqua, riso, shubo, koji e microbi. Il loro contenuto viene mescolato durante il giorno per evitare che il riso si depositi sul fondo, in modo che nulla rimanga non fermentato. Durante la lavorazione che ha una lunga durata, la canzone aiuta a misurare il tempo durante la preparazione degli starter di sakè, il capo birraio decide quante strofe cantare a seconda del lotto, gli uni accanto agli altri mentre cantano, momenti ipnotici di canzone e di cura. La riuscita di un formidabile sakè è passare al riso biologico, all'uso delle tradizionali botti di legno kioke. Chiunque abbia lavorato il sakè alla fine ammette che c'è qualcosa di speciale nell'essere parte del processo, nel respirare aria fresca, nel bere acqua di pozzo, guardare il vapore e ridere di tutto questo. È un magnetismo che irradia, non nostalgia in sé ma piuttosto speranza. La preparazione del sakè è un baluardo e instaura fascino per tutti coloro che apprezzano i semplici momenti, di lasciare che la delizia si esprima, come potrebbe fare ovunque se glielo permettessimo.

*- Tataki di tonno e salsa Ponzu; Onigiri + Misoshiru, panini di riso giapponesi, salmone scottato e alga Nori e Yukari e alga Nori accompagnati da zuppa di miso