di Matteo Secchi

Oltre la tradizione: una nuova filosofia della brace

La prima tappa nel nostro viaggio alla scoperta dei luoghi del buon cibo in Toscana fa scalo a Prato, più precisamente a Radici Cucina Divisoria. Qui la cottura alla brace esce dagli schemi prestabiliti e tradizionali per immergersi in cotture veloci sia di carne che di pesce, e anche di carboidrati. Il fuoco rimane sempre acceso, le proteine animali vengono spennellate con salse dal gusto deciso ma mai predominanti.

La cucina a vista ti immerge più profondamente in questo mondo costituito da creatività e combinazioni di gusto mai scontate. È possibile assaggiare più pietanze grazie alla formula delle mezze porzioni, porzioni più piccole che ti permettono di approfondire meglio la cucina dello Chef. Oltre alla cottura alla brace, nel periodo estivo c'è una buona offerta di piatti di crudo di pesce per sopravvivere nelle giornate più calde.

Riso cotto allla brace salsa rouille, aglio, olio e pepeoncino e polpa alla luciana.

Il ritorno del Surf & Turf in chiave contemporanea

Il locale gioca molto sulla scia degli anni '80 in chiave contemporanea: il surf and turf è presente in molte preparazioni. L'unione di carne e pesce nello stesso piatto esce dalla consuetudine e ti apre nuove sensazioni palatali. Riporto alcuni esempi che possono essere la battuta di manzo, gambero rosso, bisque e kimchi. Oppure monkey bread, salsiccia cruda, mazzancolle e maionese al lime.

Spiedino di animella, salsa al riccio e al peperone arrosto.

Non finisce qui, gli assaggi sono stati diversi e mai scontati. Sono partito da un'animella cotta alla brace, salsa al riccio e peperone arrosto. A seguire lingua, salsa tonnata, chili di tomato concentrato e chimichurri di salicornia. Piatti semplici nella realizzazione ma complessi nell'idea e nel pensiero. Nel palato vivi sempre un rollercoaster di sapori inusuali ma centrati, con questo sapore di brace presente ma mai aggressivo.

Taglioliono alla brace, limone e zafferano .

Il fuoco incontra i carboidrati

Come detto in precedenza, anche i carboidrati giocano un ruolo centrale nella cottura alla brace. Ne ho assaggiati due: il tagliolino alla brace, limone e zafferano. Un piatto che strizza l'occhio all'estate, con la consistenza della pasta al dente e bruciacchiata nelle parti dove viene toccata dal fuoco.

Lingua, salsa tonnata, chiili di tomato concentrato e chimichurri di salicornia

Nota di rilievo per il riso con salsa rouille (una sorta di maionese con aglio, olio e peperoncino) e polpo alla Luciana. Un riso tendente al croccante, con una grande concentrazione di sapore nella cottura. Le salse e le maionesi si abbinano perfettamente ad ogni piatto. Ciò che si nota è la concentrazione di sapore che ogni piatto porta con sé: ogni singolo ingrediente ha un gusto marcato e persistente. Il riso non dobbiamo immaginarcelo come un risotto, ma come un riso condito e affumicato, prima cotto in acqua, poi messo nei setacci e passato alla brace, e infine condito nel padellino.

Diaframma, intingolo orientale e aglio orsino

Un finale che cambia gli schemi

Ultimo, ma non per importanza, il diaframma con intingolo orientale e aglio orsino. Il diaframma lo troviamo spesso in menu accostato a diversi abbinamenti. Intingoli e salse sono saporiti ma mai coprenti; ogni ingrediente viene rispettato e selezionato con molta cura e attenzione.

Panzanella dolce

Si finisce l'esperienza con l'arrivederci dello chef: la panzanella dolce. Cetrioli in osmosi (che ricordano il cocomero), pan brioche bagnato nel latte, fragole, pomodoro e cipolle caramellate.

Radici Cucina Divisoria ti cambia gli schemi mentali prefissati sull'idea comune di brace che abbiamo, soprattutto in Toscana, e ti apre le porte ad un pensiero – messo in pratica – capace di raffinare questo tipo di cottura senza perderne i connotati centrali: il gusto e il sapore.

📍 Via Montegrappa, 168, Prato