di Matteo Secchi

A Capodacqua, in provincia di Perugia, si trova il Ristorante Une. Qui le aspettative vengono ribaltate da una realtà fatta di ingredienti di difficile reperibilità, come il fungo del mais, anche detto il carbone del mais, oppure l’infiorescenza del cavolo nero, gusto amaro, dolce e sapido.

Il lavoro della cucina sul vegetale è di andare a scardinare i classici sapori per crearne una nuova forma. Si parte con un pane alveolato cotto in un brodo di prosciutto di Norcia e un’infusione di latte e prosciutto crudo in forno a vapore, per una consistenza budinosa, entrambi piatti grassi e umami.

Le sfumature della descrizione del locale come un progetto gastronomico che comprende i prodotti dimenticati dell’Umbria, ormai confinati solo alla memoria dei nostri nonni, è la rampa di lancio verso una ricerca spasmodica di nuovi vecchi sapori, interpretati in chiave divertente e creativa.

L’antipasto tra ricerca e contrasti

Nell’antipasto all’italiana la cucina si misura su proposte e abbinamenti nuovi, a volte funzionali, altre meno.

L’animella e funghi, condita con salsa al fiore di zucca e salsa olandese con idrolato di abete e liquido di governo di pino, smuove il palato verso una dolcezza e cremosità unica dell’animale.

Il pomodoro arrosto, crema di lattuga, olio di lattuga e panura di mandorla, note croccanti e vegetali, ma manca qualcosa.

Quel qualcosa che invece è presente nei fagioli tondini in aceto umeboshi: il legume viene valorizzato a pieno dalle acidità della prugne salate.

Portata non centrata: melone marinato con peperoni arrosto e salsa peperoni, dolce su dolce, senza particolari contrasti.

Gli ingannapreti e il pensiero della cucina

Il primo riporta la cucina a cercare vecchie ricette e dare loro nuova verve, come gli ingannapreti, un formato di pasta fresca emiliana meno conosciuto ai più. Una pasta ripiena senza ripieno.

L’impasto di olio e alici, lasciato spesso per risaltarne il morso, è accompagnato da salsa di baccalà e aglione, sfere di olive taggiasche, melissa, olio con fiori di elicriso e pomodoro dell’orto.

Un piatto che rende onore all’estate e agli odori che questa stagione porta con sé, una crema di baccalà e aglione leggera e una sfera di olive taggiasche a esploderti in bocca, per infine ritornare alle note aromatiche e delicate della melissa. Un piatto di forte pensiero che non tutti i clienti potrebbero apprezzare.

Questo piatto potrebbe tracciare la differenziazione tra fine dining e trattoria.

Il cuoco tradizionale pensa alla pasta alle vongole, alla coda alla vaccinara, alla parmigiana.

Sostanzialmente, il suo pensiero si struttura nel come dare gusto a un piatto per farlo buono.

In questo caso, il grande chef, quello che sposta veramente i limiti della percezione, pensa alla pasta, alle vongole, alla melanzana in sé per sé, nella sua essenza originaria, indipendente dai rapporti col resto, ragionando sull’oggetto, non sul gusto degli altri.

Trota e piccione: due piatti, due interpretazioni

I secondi, uno di pesce, l’altro di terra, partono da un filetto di trota salmonata fritta, purè con patate di Colfiorito, agretti in conserva fritti e uova di trota. Proprio queste ultime sono di importanza colossale per spezzare le numerose note grasse del piatto.

Per arrivare al piatto più contraddittorio del percorso: il piccione.

Piccione alla brace, lievito di birra scura, Birrificio Perugini, fungo del mais e miso di nocciole. Gusto amaricante e forte nota vegetale della pannocchia, super interessante e inaspettata.

Contraddittorio perché?

Andiamo a giocare molto sull’amaro, che trova una connotazione super interessante nel piatto, andando a coprire la carne di piccione in parte.

Nel sommato, un piatto divisivo, ma anch’esso con un pensiero da alta cucina.

Sempre più spesso troviamo la carne di piccione nei ristoranti fine dining, tutto ciò perché?

Il momento più alto di molti menù degustazione, il sipario aperto di colpo su una tecnica sopraffina, una dimostrazione di forza e di misura che permette allo chef o alla chef di rivendicare il proprio posto nell’immaginario olimpo dei palati che hanno assaggiato tutto.

Questo perché è diventato uno status symbol dell’alta ristorazione, con una cottura in molti casi veloce per mantenere la carne il più rossa possibile al cuore.

Anche il cliente appassionato di cucina, che mangia con attenzione e passione, ha nella memoria gustativa un piccolo catalogo dei piccioni della sua vita.

I dessert e la forza dei gelati

Arrivando al pre-dessert con un gelato di artemisia e gelatina di acqua di pomodoro, la preparazione e la tecnica dei gelati sono il punto di forza del Ristorante, per proseguire con i dessert: meringa all’italiana, black sapote, gelato albicocca e semi di zucca.

Un tuffo in America Latina con biglietto solo andata, il caco black sapote vero protagonista del piatto.

Per finire con una torta Sacher destrutturata con crema cheesecake al formaggio di capra e miele, gelato alla cera d’api, mou con semi di coriandolo e amaranto, more fresche e umeboshi.

Una cucina di sottrazione

Una cucina, quella del Ristorante Une, di sottrazione più che moltiplicazione, pronta a centralizzare il gusto su un determinato elemento, come nel caso della piccola pasticceria con croccante di caramello, mandorle e grué di cacao conservate sott’olio con pepe di Timut e caramello e cioccolato sotto olio di semi infusi alla fava Tonka.

Sott’olio si toglie aria e umidità e si mantiene la croccantezza.

Vini di nicchia e identità territoriale

I vini ricercati e di nicchia, come il Focus R di Dune Bianche, un rosso con anche uve bianche, viene raccolto tutto e pressato al torchio, come facevano i nostri nonni che raccoglievano tutto, sia uve bianche sia rosse.

Dune Bianche, azienda di piccoli produttori con un numero irrisorio di bottiglie messe in commercio all’anno, segue sempre la filosofia di uno spazio dove la sostenibilità, la stagionalità e la ricerca tecnica sono il legame di una cucina territoriale, sia nel cibo sia nei vini.

 

 

 

 

La rubrica Cucina d'Autore è curata da Matteo Secchi.