di Matteo Secchi
A Spello, piccola e turistica città dell'Umbria, è da poco nato un ristorante che propone un'attenta selezione di carni frollate e panificati, oltre a pizza di propria produzione.

L'insegna di cui parlerò è Tano - Grano e Brace. L'atmosfera che si respira vivendo questo luogo è di relax e divertimento; numerose famiglie vengono a provare l'offerta proposta da questo ristorante. Si può partire con delle polpette di suino allevato al brado con maionese affumicata oppure una polpetta vegetale con salsa yogurt alle erbe. Oppure un'ottima selezione di carni: filetto di manzo di Monella Alpina, battuta al coltello, servita con senape, miele e salsa labneh fatta con yogurt di capra, e il loro iconico pan brioche e fegatini.

Pane tostato al punto giusto e un paté di fegatini che ricorda una crema montata al burro.

La carne e il valore della frollatura

Nelle proposte dei secondi è possibile notare il pallino per la carne di Tano: in cucina arrivano pollame e suino, oppure carni di selezione. Il galletto cotto alla brace, costata di manzo cotta a lungo per esaltare succosità e sapore, tagliata di manzo marezzata con minimo 30 giorni di frollatura e costata di manzo con osso frollato.

Ma cosa si intende quando parliamo di carne frollata? I suoi vantaggi?

È quel processo che permette a un taglio di sviluppare consistenza e sapore: dopo la macellazione, la carne viene lasciata riposare in celle dedicate, con temperature e umidità controllate. Sempre maggiori ristoranti e risto-macellerie stanno portando avanti questo processo, che vede sempre più clienti appassionarsi ai diversi tagli e marezzature e nel riscoprire quei sapori primordiali nel mangiare carne.

In Italia il pioniere di questa pratica è Edoardo Tilli di Podere Belvedere in Toscana. Tilli propone anche frollature di carne di cavallo e bistecca di vacca quasi ventenne, così come di bue di otto anni. Oltre ai suoi salumi Chimera con carni di colombaccio, cinghiale e altri volatili.

Pizza e panificati: l'altra anima di Tano

Tornando a Tano, si nota come venga portato avanti un format che funziona, perché le carni proposte e quelle fuori carta sono ricercate e di qualità, ma anche i panificati e la loro lingua di pizza sono prodotti molto credibili e ben lavorati.

La stesura e la forma della lingua ricordano molto la pinsa romana, spianata e passata con i polpastrelli a creare delle fosse dove poter appoggiare ogni singolo ingrediente.

Il pomodoro pelato e la mozzarella, lasciata volutamente non cotta per degustare meglio il morso e la qualità, sono entrambi ingredienti di valore che già da sé creano il piatto.

L'impasto è idratato all'80% e rimane croccante e ben lievitato.

La brace protagonista anche nei vegetali

Da Tano ciò che fa da padrone è proprio la brace, non solo di carne, ma anche e soprattutto di vegetali. Peperoni, melanzane, lattuga vengono passati alla brace per imprimere quel sapore inconfondibile anche nel vegetale e accompagnati da salse, come salsa tahina, BBQ, salsa romesco e pesto di erbe e limone.

Ciò che strizza l'occhio all'estate è la loro versione della panzanella con composta di pomodoro alla brace, cipolla arrosto, cetriolo, basilico e pane fatto in casa. Un twist in più a un grande classico della cucina povera toscana.

Tra carne, vegetali e uno sguardo al futuro

Vegetali e proteine animali, con la carne che fa sorgere alcune domande. Una, per esempio: nella nostra epoca, la più grande scommessa simbolica coincide con una scommessa tecnologica, è possibile coltivare carne?

La brace che simboleggia Tano ci spinge a vedere l'universo carne che va in direzione opposta, un cibo connesso simbolicamente alla bestialità, alle nostre aspirazioni predatrici e anche, forse, alla nostra paura della morte: la carne.

Basta una grigliata per ricordarcelo. Il grasso che si scioglie e sfrigola, soprattutto sulle braci, ha il potere di riportarci indietro nel tempo, a un passato che fa parte di noi anche se non l'abbiamo mai vissuto.

Mordere la carne con i denti, pulirsi l'unto col dorso della mano, senza posate e tovaglioli, sospendere momentaneamente le buone maniere a tavola. Buone maniere che vengono compensate mangiando un vegetale o bevendo un buon bicchiere di vino.

Una carta dei vini essenziale ma curata

La proposta di vino è ristretta ma variegata: vermentino e grechetto, oltre al traminer, per l'offerta dei bianchi, mentre pinot nero e sangiovese compongono l'offerta dei rossi.

Ho assaggiato un bianco traminer e un rosato della medesima azienda, Pojer e Sandri. Il bianco, molto sapido, aromatico e fruttato, si sposa bene con la battuta di manzo di Monella Alpina.

Il rosato, fresco, sapido e asprigno, ricorda al gusto un vino rosso importante ed è quindi perfetto per una carne alla brace, rimanendo su una bevuta tendente al fresco.

La brace come punto d'incontro tra tradizione e futuro

Tano - Grano e Brace ci ricorda che non solo la carne deve essere al centro del vortice della brace, ma bisogna avere anche un occhio rivolto al futuro non distante da noi e valorizzare, con questa tecnica di cottura, anche il vegetale.

 

La rubrica Cucina d'Autore è curata da Matteo Secchi.