di Matteo Secchi

Settima tappa del nostro viaggio nelle cucine d’autore in Toscana, che fa scalo a Pisa, al ristorante Erbaluigia. Anche chiamata Osteria contemporanea, offre qualche piatto tipico, affiancato da proposte provenienti da altre regioni d’Italia, come lo spaghetto freddo alla Nerano e il bonet torinese.

Le terrine, firma della cucina

La firma del locale sono le loro terrine, sia di carne sia vegetali. Già dai tempi della cucina di mercato, la “Bibbia culinaria” del maestro Paul Bocuse, sono presenti e evocano quel classicismo della cucina francese, intramontabile anche in Italia.

La domanda sorge spontanea: come sono fatte le terrine?

La base per le terrine è composta da una mousse particolarmente delicata e cremosa, chiamata mousseline, e da una parte di gelatina. Le terrine sono adatte sia come antipasto sia come secondo.

Le terrine proposte dal Ristorante Erbaluigia sono diverse e variegate, come la terrina di pollo e peperoni, la terrina di spalla di maiale e aglio, il cui sapore ricorda un battuto di odori e arista arrosto, e la loro versione vegetale: terrina di melanzana e pomodoro.

Per finire, la torta Manfreda, ricetta che risale al 1300, paté di fegatini, composta di susine e gel al Porto e vino rosso in abbinamento a schiacciata all’uva e timo.

Tradizione e contaminazione

Termina il carrello con i rivolti, delle crêpes impilate senza latte, con aggiunta di Parmigiano, che sono un sostituto del pane.

Ciò che prevale al palato sono i sapori spinti delle singole terrine: ogni ingrediente si sente ed è persistente.

Le domande che possono palesarsi sono: perché proporre delle terrine in un’osteria contemporanea? Quali connessioni con altre etnie possono esserci?

Negli ultimi anni è scoppiata una polemica sull’appropriazione culinaria in America e in altri Paesi, in prevalenza “bianchi”. Si dibatte ferocemente su ciò che significa mangiare cibo immaginato in origine da un’altra Nazione, nel caso delle terrine la Francia, ma realizzato da cuochi italiani.

Il dibattito è importante perché affronta la questione del ruolo del potere nella costruzione di una cultura culinaria. Come nel caso del Ristorante Erbaluigia, le cucine prendono continuamente in prestito altre tecniche culinarie e piatti, e fanno bene. Il mondo sarebbe un posto terribile se fossimo tutti chiusi dentro le nostre recinzioni.

 

Cambiare il palato

La struttura di base del palato, assaporando le terrine, sono l’intensificazione degli ingredienti, plasmati da confetture che alleggeriscono il palato.

Ciò che caratterizza Erbaluigia è la volontà del team di cambiare il palato e la comfort zone dei clienti, con accostamenti di alimenti difficilmente pensabili, come lo spaghetto fricassea di pollo e ostriche, l’agnello tonnato o la rivisitazione del pane, burro e marmellata, con un gelato al burro fatto in casa che cambia temperatura e consistenza in bocca.

La cultura alimentare è un campo dinamico, dirompente e agile, analogo all’ambiente. Pisa sembra aver trovato la sua osteria, che rimodella gli status symbol per cambiarne il vestito e rimanere sempre solida e attuale.

Lo spaghetto fricassea di pollo e ostrica è un voler pensare sempre alla tradizione toscana del luogo e aggiungerne una contaminazione marina nemmeno pensabile decenni fa.

La cultura culinaria americana, per quanto se ne pensi, cambia ogni quarant’anni circa e ciò è un bene nella misura in cui rende più interessante il palato americano. Tutto ciò grazie a continue ventate di immigrazione che portano nuove materie prime, capaci di cambiare continuamente il background gustativo degli americani.

Un menu in continua evoluzione

Nel Ristorante Erbaluigia sembra proprio che queste folate di immigrazione entrino nei pensieri dei cuochi e in sala avvenga la trasformazione del pensiero palatale dei commensali.

Il menù è in continuo mutamento: le carni in crosta, un classico del locale, cambiano secondo disponibilità e anche i calici di vino non sono sempre i soliti. Mutano a seconda di ciò che è aperto, cercando di venire incontro al cliente e al suo abbinamento.

Ideale per le terrine il loro “Continuo” di Tenuta Macchia, un ancestrale rosé gastronomico.

Io mi sono lanciato su un Orange wine, Etman-Nuzzella, tre giorni di macerazione, super profumato, con sentori di frutta a pasta gialla.

Pane, burro e marmellata: la chiusura del cerchio

Terminando il pasto con una rivisitazione di pane, burro e marmellata: il burro sotto forma di gelato e composta di mele cotogne. Grasso su grasso e diverse temperature, con il pane tostato che chiude il cerchio a una cena non banale.

La proposta di Erbaluigia si può racchiudere tutta nei loro ditalini alla Fiorentina: pasta, i ditalini, cotta in acqua di pomodoro, battuta a coltello di Fiorentina e condita con il suo grasso. Consistenze acide e aromatiche di griglia.

Un piatto che rappresenta a pieno il Ristorante: guardare alla tradizione e modificarla in maniera intelligente, come migranti della cucina, sempre alla ricerca di nuove destinazioni gastronomiche.

La rubrica Cucine d'Autore è curata da Matteo Secchi.