di Matteo Secchi

Quinta tappa del nostro viaggio nella cucina d'autore in Toscana: Livorno, al ristorante Nannini. Qui del pesce non si butta via niente: viene utilizzato tutto l'animale, dalla testa alla lisca. Un modo per cucinare senza sprechi ed esaltare anche le interiora dell'animale.

Da Nannini possiamo trovare pesce frollato nella sua interezza, dalla testa alla coda, proposto in diverse cotture per esaltarne consistenze e sapori.

Entriamo più nello specifico in questa filosofia anti-spreco, fatta di utilizzo integrale dell'animale e frollatura. Il pioniere in Italia di questo tipo di lavorazione è Jacopo Ticchi, che con il suo ristorante Da Lucio a Rimini sta rivoluzionando il modo di pensare e mangiare il pesce. Lontano dai nostri confini, invece, lo chef Josh Niland insegna a utilizzare tutto l'animale attraverso i suoi libri, divulgando questa filosofia in tutto il mondo.

Lo spreco che non vediamo

Quello a cui noi consumatori dovremmo riflettere è la seguente domanda: quando acquistiamo il pesce, quanto realmente ne utilizziamo?

La realtà è il 50%. Un vero spreco. Lavorando come il ristorante Nannini si arriverebbe almeno al 70% di resa: avremmo circa 57 milioni di tonnellate in più di pesce disponibili per il consumo umano ogni anno. Attualmente si stima un consumo pro capite globale di 22,3 kg. La filosofia di Nannini ci consentirebbe di mangiare più chili di pesce a parità di quantità pescata. Oppure, con una pesca più sostenibile, potremmo offrire a molte più persone del pianeta un pasto sano, nutriente e squisito.

La frollatura del pesce: un tabù che cade

Arriviamo al nocciolo della questione: in epoca contemporanea sentiamo sempre più spesso la parola "frollatura" accostata a quella di pesce. Cosa si intende quando parliamo di pesce frollato?

Nonostante la frollatura sia una pratica ormai consolidata nel mondo della carne, quando si parla di pesce il discorso cambia radicalmente. L'idea di far maturare il pesce prima di servirlo genera ancora diffidenza, quasi un tabù culturale. Frollare il pesce permette invece di restituire complessità, struttura e rispetto verso l'animale ucciso. Perché con la carne accettiamo una maturazione naturale che è parte dell'eccellenza, e con il pesce no? Il muscolo, in fondo, è lo stesso tipo di tessuto, soggetto agli stessi processi enzimatici. I cuochi di pesce contemporanei applicano quindi al pesce i principi della maturazione, controllando temperatura, umidità e ventilazione, per trasformare proteine complesse in strutture più semplici, restituendo al pesce struttura, sapore e una forma riconoscibile nel piatto.

Come funziona la frollatura

Arriviamo alla domanda delle domande: come funziona la frollatura? È un processo di maturazione enzimatica: le proteine complesse si semplificano e la carne del pesce diventa più tenera, cremosa e setosa. La frollatura non è un fine, ma un mezzo: serve a restituire valore al pesce, a renderlo più comprensibile dal punto di vista del gusto e della struttura. È come una pesca acerba o matura: cambia completamente l'esperienza. Il risultato è un pesce più concentrato, intenso e stabile.

Il menù degustazione dello chef

Al ristorante Nannini, oltre alla scelta di pezzature di pesce frollato, è presente un menù degustazione a mano libera dello chef.

Si parte con un tortino di ceci cotto alla brace, melanzane, pesto e chips di pepe nero: ricorda una cecina insaporita da note vegetali e dalla piccantezza del pepe. Si prosegue con uno spaghetto di seppia, trito di spezie giapponesi, olio verde, cipollotto e acqua di pico de gallo — la tipica salsa messicana a base di pomodoro, peperoncino e lime. La struttura della seppia è carnosa, un piatto che gioca molto su piccantezza e acidità.

Si continua con razza cotta al burro e salvia, peperoncino peruviano, crema di patate al lime, fondo bruno di pesce e olio verde: qui il pesce ha un ruolo secondario, avvolto dalla complessità della crema di patate al lime. La degustazione prosegue con un mini burger — English bun, pan brioche, burger di tonno e sgombro, maionese al kimchi e insalata honey mustard —, un panino sapido e delicato nelle sue componenti di pesce.

Si passa poi a un livello superiore con le pappardelle ripiene di capriolo e arselle con beurre blanc e uova di tonno: un connubio tra carne e pesce ben riuscito, con le arselle che ricordano nel morso il capriolo, senza che nessuno dei due gusti prevalga sull'altro. Il secondo è una testa e pancia di cernia e gallinella frollate tre settimane, cotte sulla brace, con fondo bruno di pesce e salsa vergine francese: un piatto che ricorda uno stracotto di manzo, ma è in realtà di pesce.

Una nuova consapevolezza

Tutto ciò per ricordarci — e farci apprendere — che il pesce può essere lavorato come la carne, e che l'attesa della frollatura ci permette di scoprire nuovi gusti, sia sul piano gustativo che etico. Sempre più realtà, come il ristorante Nannini a Livorno, si stanno aprendo a questa prospettiva di utilizzare il pesce dalla testa alla coda. E chissà se, in un breve arco temporale, questa pratica non permetterà anche a noi consumatori di acquisire una maggiore consapevolezza nel mangiare in maniera diversificata e senza sprechi.

 

Ristorante Nannini
Piazza Giampaolo Bartolommei 1, Livorno