di Matteo Secchi

Quarta tappa del nostro viaggio tra le cucine d'autore in Toscana: questa volta facciamo sosta al ristorante Cucina. Ci troviamo a Firenze, nell'Oltrarno meno turistico, in via Giano della Bella. Qui una coppia di architetti ha deciso di donare al quartiere uno spazio familiare che non sia solo ristorante, ma anche punto di ritrovo per gli abitanti del quartiere e, non da ultimo, libreria.

Dall'idea di Todo Modo a Cucina

I due architetti lavoravano da tempo a Firenze nella libreria indipendente Todo Modo, una libreria con annessa cucina. Qui si sono invertiti i dogmi: si è creata una cucina con annesso spazio per i libri. L'obiettivo fin da subito non è proporre una cucina acchiappa-turisti, ma una prosecuzione della cucina casalinga.

I sapori: genuinità prima di tutto

Qui il piatto gourmet non è la chiave centrale, bensì sapori genuini e di rapida esecuzione, come per esempio l'insalata di bufala con le pesche e il basilico, oppure la caponata con la menta e la schiacciata di mais croccante. È una cucina, quella del ristorante Cucina, che racconta la Toscana più contadina, dove i vegetali sono al centro del piatto.

Le verdure di stagione protagoniste

Di piatti con le verdure ne troviamo diversi, con soli ortaggi di stagione: in questo periodo il verzino di luglio con il cumino e il miele di castagno, oppure la torta di zucchine e ricotta con nepitella. Oltre ai vegetali, ci sono anche influenze berbere e indiane nei piatti proposti, come il tajine oppure la minestra indiana in stile dahl, servita fredda con lenticchie del Gran Sasso e fagiolini — con quel tocco di freschezza dato dalla menta, in grado di svoltare il piatto.

Un'atmosfera familiare e zen

L'aria che si respira vivendo il posto è la sensazione di trovarsi in un luogo familiare, situato in una zona tranquilla e lontana dal tran tran del centro. I fiorentini, soprattutto, godono di questo luogo zen e di spirito, un angolo di paradiso in città. All'interno del locale si trovano due scaffali di libri di vario genere — design, ricette e cultura generale. Il target della clientela è composto per la maggior parte da ragazzi e ragazze con un lifestyle calmo e genuino, e da turisti che ricercano la vera cucina italiana casalinga.

Non solo verdure: la carne selezionata

Non ci sono solo verdure, però: anche carne selezionata di animali che vivono in libertà e allo stato brado. Ho mangiato un'insalata di trippa con la soppressata di brado e ortaggi, salsicce di brado con i fichi fioroni e il finocchio selvatico. Nonostante l'intensità elevata dei sapori, sono sempre le note vegetali a restare le vere protagoniste della tavola.

Un luogo di riconnessione con la natura

Grazie a questa insegna, Firenze trova un luogo di riconnessione con la natura e di silenzio dallo stress cittadino, oltre a piatti autentici e senza fronzoli. Qui non c'è la necessità di piacere e compiacersi, ma di essere — non solo cucina, ma anche spazio culturale. Nota di rilievo i profili social del ristorante, dove ogni foto valorizza il singolo ingrediente e ne fornisce una descrizione accurata, comprese le origini territoriali.

Il maggese e le erbe selvatiche

Ciò che mi ha colpito maggiormente è stata la descrizione del "maggese". I maggesi sono campi incolti, dove si possono trovare nepitella, finocchiella, fiori di aglio selvatico — campi risparmiati dagli aratri, che non li hanno scassati né ribaltati — e le erbe selvatiche perfette in accompagnamento a linguine e passatelli. I passatelli, in questo periodo dell'anno, sono serviti con il pesto di mandorle e zucchine, sempre per seguire la stagionalità.

Le minestre, protagoniste della tavola

Infine, ciò che non può mai mancare sulla tavola di Cucina sono le minestre, bistrattate dai più ma qui innalzate a cibo importante ed essenziale. Di ministri e minestre — che il ministro sia chi serve il cittadino ce lo assicura l'etimologia di "ministrare", ossia servire, mentre siamo meno certi del "governare" quotidiano — qui la minestra diventa il piatto servito per eccellenza, e non cibo magro da convalescenti.

Lasciamoci servire più minestre, senza sentirci convalescenti, ma onorati di essere serviti e amministrati. Viva il ministro quando è servitore, e viva le minestre servite.