Una cena che mette nel piatto i prodotti del territorio, la tradizione, i ricordi. E le ricette poggibonsesi, dalle “Paste sudicie” alla riscoperta di una torta dimenticata (in fondo all'articolo la ricetta). E un ospite d’onore: “La Gota Cotta di Colle”

Alcide Club Gourmet apre gli eventi del 2023 con una serata, patrocinata dal comune di Poggibonsi, dedicata alla sua città e alla Val d’Elsa. Questo grazie alla collaborazione con Pro Loco, Astop, Laboratorio Marmocchi e alla partecipazione di tante botteghe storiche. La cena sarà sabato 11 marzo, alle 20 al ristorante Alcide che ospita Valdelsa  a Tavola, con i piatti e i prodotti tipici del territorio.

Un menù che attinge dalla tradizione e dal lavoro di ricerca delle associazioni locali. Che ha portato anche ad alcune pubblicazioni che saranno presentate nel corso della serata.

Menù dal sapore della tradizione

Tante le curiosità e le novità di questa cena – degustazione “a quattro mani”. In cucina ci sarà la brigata di Alcide guidata dallo chef Loris Parigi e Lucia Casagli. Il piatto forte restano le “Paste sudicie su i’ conogliolo” (la tradizione vuole che si usi la versione originale del nome) adesso divenute Denominazione Comunale (De.Co.). È forse il più noto dei piatti tradizionali poggibonsesi. Che sarà presentato con le tagliatelle fresche del Pastificio Nuovo, il coniglio è selezionato da Macelleria Covati.

Ospite d’onore sarà un salume di Colle Val d’Elsa appena riscoperto. Si tratta della “Gota Cotta di Colle” che avvia il proprio percorso per diventare presidio Slow Food. E che sarà presentata in degustazione abbinata a “Melachecca” vino spumante Rosè Brut Sangiovese in purezza dell’azienda La Croce. È uno dei pochissimi vini, se non l’unico, che prende il nome di un toponimo poggibonsese. E l'etichetta è disegnata dall’architetto Luca Bozzolini).

La Gota Cotta di Colle, in degustazione, è del salumificio Gozzi che ha contribuito in modo considerevole alla sua diffusione più di 50 anni fa. Per accompagnare questo salume cotto che ricorda la porchetta, per consistenza e sapore, ci sarà la salsa studiata ad hoc dallo chef Samuele Bravi con fichi e senape.

A cena con la torta bidonata

L’altra grande novità della cena sarà la riscoperta di un dolce molto in uso a Poggibonsi fra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Ottanta. Si tratta della “Torta Bidonata” con bignè e pasta sfoglia. Un classico del Lago di Garda e del mantovano molto conosciuto anche in Toscana, specialmente a Firenze, Lucca e Pistoia che ha una sua variante originale valdelsana. A Poggibonsi la torta fu portata da Piero ed Elia Ceccherini, i fondatori dell’omonima Pasticceria Ceccherini con una versione propria che ebbe un grande successo. Seguendo la ricetta classica, è stata ricreata da Mirko Deufemia, attuale gestore della famosa pasticceria, con la preziosa collaborazione di Franca Burrini e della famiglia Ceccherini

Completano il menù i formaggi del Caseificio Nuovo con i salumi della Macelleria Covati che presenterà anche i suoi ossibuchi di scottona cucinati “alla Poggibonsese”. Si tratta di una variante della ricetta fiorentina, serviti con le “patate mascé”, il nome che in molte famiglie valdelsane veniva dato ad un certo tipo di purè.

In abbinamento ai piatti ci sono i vini dell’azienda La Croce dei fratelli Zari, con le vigne in buona parte dislocate sul versante chiantigiano del comune di Poggibonsi. Sono: il Vermentino Bianco di Toscana Igt, il Chianti Docg “Governo all’uso Toscano”, il Chianti Classico Docg e il Vin Santo del Chianti Doc, oltre allo spumante, metodo charmat, “Melachecca”.

Una cena per fare rete tra le botteghe del territorio

La manifestazione ha lo scopo di riscoprire i piatti della tradizione valdelsana e in particolare poggibonsese, proponendo un menù con ricette tipiche, aziende e botteghe storiche di Poggibonsi: La Croce, Caseificio Nuovo, Macelleria Covati, Pasticceria Ceccherini, Pastificio Nuovo e il Salumificio Gozzi di Colle Val d’Elsa. Ogni piatto sarà presentato da un esponente delle associazioni coinvolte. Il programma è completato dalla presentazione di due libri sulle tradizioni enogastronomiche locali: “Viaggio alla ricerca di tradizioni culinarie” di Antonella Lomonaco e “Ricordi di cucina” di Laura Capezzuoli Panti.

«Credo sia importante quello che stanno facendo le associazioni per riscoprire le nostre tradizioni gastronomiche», dice Roberta Ancillotti, ad dell’Hotel Ristorante Alcide. «Per questo abbiamo pensato di dare anche noi un contributo, creando una piccola rete di botteghe storiche per realizzare questa iniziativa. Ringrazio tutti coloro che ci hanno aiutato, fra le associazioni e gli artigiani della città. Un grazie anche al Comune di Poggibonsi per il patrocinio».

Una parte del ricavato sarà devoluta alla Parrocchia di Santa Maria Assunta (la Collegiata di Poggibonsi) per avviare i restauri dell’organo liturgico montato dai fratelli Luigi e Loris Tronci nel 1790. È composto da 416 canne, delle quali otto, in legno, risalgono al XV secolo. L’ultimo restauro è del 1969.

Per partecipare a “Valdelsa a Tavola, i piatti tipici della nostra terra e le botteghe storiche di Poggibonsi”, in programma per sabato 11 marzo alle ore 20 presso il ristorante Alcide, è necessario prenotare: +39 0577 937501, Int. 2 - WhatsApp: +39 375 5627553, info@ristorantealcide.com.

Torta bidonata, una tradizione anche poggibonsese

un classico del mantovano e del lago di Garda molto conosciuta anche in Toscana, specialmente a Firenze, Lucca e Pistoia. Che ha una sua variante originale valdelsana A Poggibonsi fu portata dalla Pasticceria Ceccherini alla fine degli anni ‘70. Con una versione propria che ebbe un grande successo. La torta di Piero ed Elia Ceccherini continuò a essere fra le preferite della pasticceria, unica a produrla. Poi è scomparsa, forse anche in virtù di nuove tendenze pasticcere e non è stata più riproposta, fino ad essere completamente dimenticata.

È rimasta però nei ricordi dei figli. E proprio da loro è nata l’idea di recuperare questa torta che fa parte a pieno titolo della nostra gastronomia. Con la loro collaborazione è stata ritrovata la ricetta classica della famiglia. E l’attuale gestore della Pasticceria Ceccherini, Mirko Deufemia, si è reso disponibile a ricrearla con la preziosa collaborazione di Franca Burrini che all’epoca collaborava con Piero ed Elia.

La torta Bidonata ha tante varianti diverse in tutta l’Italia. Si tratta – quasi sempre – di una bignolata appoggiata su una base di pasta sfoglia e crema. La caratteristica poggibonsese è l’uso di bignè allungati e del croccantino al rum.

Ingredienti:

una base di pasta sfoglia rettangolare

bignè(possibilmente lunghe, anche 20 – 30 cm) vuote con glassatura al cioccolato fondente

crema chantilly

crema al croccantino al rum

panna

Preparazione:

Mettere sulla base di pasta sfoglia uno strato di crema chantilly su cui appoggiare la parte inferiore dei bignè precedentemente tagliati a metà. Riempire con abbondante crema e croccantino al rum, appoggiare sulla crema (come fossero panini ripieni) la parte superiore dei bignè con la glassa di cioccolato fondente. Finire con panna montata fra bignè e bignè.