di Matteo Secchi

Non soltanto una cena, ma un viaggio attraverso una cultura gastronomica che affonda le proprie radici nella storia, nei riti e nella memoria di un popolo. A Villa Petriolo, nella zona di Cerreto Guidi, la cucina messicana è stata protagonista di un incontro tra lo chef Stefano Pinciaroli e la cuoca Maria Antonieta Giron Caballero di El Beso, ristorante messicano di Torino. Un appuntamento nel quale i sapori hanno incontrato la tradizione, anche attraverso la celebrazione del Día de los Muertos.

Il Día de los Muertos: il cibo come memoria

Proprio il Messico è stato protagonista sia in tavola sia nella celebrazione del Día de los Muertos.

In Messico, nei giorni di festa, si banchetta con tavole imbandite di pietanze dolci e salate tipiche della tradizione, vino e bevande calde, ma il cibo trova soprattutto posto sulle ofrendas, gli altari dedicati ai defunti dove amici e familiari lasciano i propri ricordi, gli oggetti più significativi e le fotografie. A Villa Petriolo la tavola è stata imbandita con un forte simbolismo: tavolozze di colori, teschi e soprattutto fiori. L'aria che si respira è quella delle grandi occasioni per celebrare un giorno così importante per la comunità messicana.

La cucina autentica di Maria Antonieta

Maria Antonieta Caballero, cuoca di El Beso, incarna i principi della vera cucina messicana. Rispetto rigoroso della tradizione e volontà di restituire un profilo autentico della cucina messicana, che non sia solo tacos, il più delle volte scadenti all'interno della nostra penisola.

La partenza del pranzo è avvenuta con un guacamole, lasciato più grezzo e per questo capace di acquisire una diversa masticabilità rispetto a come siamo abituati da noi in Italia.

Il tacos di polpo è enamorado, si discosta sintomaticamente dai nostri tacos rivisitati: un disco di farina di mais che avvolge un ripieno abbondante e gustoso. Il tacos ci fa riflettere su come in tutto il mondo si avvolga la carne nel pane basso. Kebab e tacos si sono liberati dai loro contesti geografici per prendere nuova forma, non sempre riuscita. In Italia abbiamo l'esempio della piadina, il trapizzino a Roma, un cono di pasta riempito con le ricette romane, che sta diventando cibo regionale a tutti gli effetti.

La più semplice spiegazione storica dell'ubiquità della carne avvolta nel pane basso sta nel fatto che, oltre a permettere di introdurre la carne direttamente in bocca, avvolgerla in un pezzo di pane è il modo più facile e pulito per mangiare con le mani.

Il tacos, come il Día de los Muertos, è un'usanza e una tradizione aperta a tutti e in piccola parte divenuta con il tempo anche parte della nostra cultura. Sapori puliti, delicati e allo stesso tempo di carattere quelli di Antonieta, che rendono omaggio al meglio alla cultura gastronomica messicana.

Stefano Pinciaroli e il dialogo tra due culture gastronomiche

Dopo un veloce check, la palla è passata nelle mani di Stefano Pinciaroli, con sapori più decisi e allo stesso tempo europei.

Il chicharrón di cotenna di maiale con fagioli rende onore e accende ricordi datati nel tempo. Come può essere la trippa alla fiorentina che le nostre nonne ci preparavano nelle domeniche di festa. Chicharrón con una masticabilità tenera che genera una forte dipendenza.

Il tacos di cochinita pibil è un ulteriore omaggio al maiale, con una grande succosità impreziosita dal succo di lime, capace di ripulire il palato.

Sapori universali, oltre i confini

Il pranzo si conclude con il gelato di riso con il latte. Un percorso gustativo svolto a Villa Petriolo che reputo molto evocativo di sapori impressi nella nostra memoria collettiva, che però appartengono a un'altra cultura, quella messicana.

Questo ci deve insegnare che, in fondo, a ognuno di noi appartengono ed emergono sapori universali, che possono essere in piccolo modificati, ma che ci rendono uguali anche se proveniamo da diverse zone del mondo.