di Matteo Secchi

Sesta tappa del nostro viaggio nelle cucine d'autore in Toscana: questa volta facciamo tappa al Ristorante Sevi, a Firenze. Qui la cultura gastronomica peruviana prende forma abbracciando anche altre tradizioni: sarebbe riduttivo etichettare Sevi come un ristorante esclusivamente peruviano, perché convivono influenze orientali, nikkei, arabe e persino africane.

In Sevi emerge con forza il tema dello straniero: accogliere più stili di cucina in un unico luogo. Carbone, wok e leche de tigre come opposti che, se cucinati da mani sapienti, si attraggono invece di respingersi. Ci sono tanti modi per essere straniero, e il cibo, in quanto veicolo di identità, è capace di dare forma sia al senso di appartenenza sia a quello di estraneità. Aprire, forse, il ristorante con l'impronta più internazionale di Firenze è stata una scelta coraggiosa, ma sta portando i suoi frutti.

Sevi non è solo buon cibo: è anche ottime bevute, con una carta dei vini mirata a una precisa nicchia, fatta quasi esclusivamente di etichette italiane (fanno eccezione gli champagne francesi). Una scelta che punta su produttori che commercializzano pochissime etichette l'anno, e che sta ripagando.

Un omaggio a parte lo merita il reparto cocktail di Sevi, Fragmentos by Sevi, dove i prodotti di origine peruviana sono al centro del drink: penso alla spuma mentolata di muña, che richiama ed evoca le lande andine, o al cocktail Nube Morada, con pisco, muña, limone e aria di mais morado. Il mais, qui da Sevi, è presente in moltissime varietà, sia nella parte croccante del piatto sia in quella cremosa: lo chef Francys Salazar si diverte con le diverse consistenze, offrendo un gioco di texture e colori sempre nuovo.

Nei miei tre appuntamenti in questo ristorante ho assaggiato un cordiale di tiglio, cera d'api e yerbito: sapori che trascendono i cocktail comuni che si trovano facilmente vagando per la città. Merito di un'area cocktail bar in continuo fermento di idee, con la stessa voglia di stupire che anima la cucina.

La cucina propone anche diversi tacos, riprendendo la tradizione messicana, sia di carne sia di pesce: pluma iberica oppure tonno e teriyaki. Il taco di carne, con farina di grano laccata, propone salsa di pluma iberica cotta nel kamado, salsa di avocado e salsa criolla — quest'ultima usata in tutto il Sud America, a base di cipolla, aceto e peperoncino. Il taco di pesce, invece, è a base di tonno, salsa teriyaki, maionese giapponese, avocado, peperoncino togarashi (il peperoncino rosso alle sette spezie) e sesamo.

Nella mia ultima visita al ristorante ho avuto la fortuna di parlare con lo chef Francys Salazar, che come benvenuto mi ha proposto una salsa di fegatino — tipica toscana — reinterpretata in chiave internazionale. Un piatto che mi ha lasciato letteralmente a bocca aperta è stato il crostino di pane ai cereali con tartare di picanha, maionese giapponese, senape, sriracha, due texture diverse di tuorlo, soia, olio al carbone e lardo: grassezze e scioglievolezze uniche. L'olio al carbone, molto utilizzato in cucina, fa la differenza insieme alla scioglievolezza della picanha, tagliata e battuta finissima.

Quando si parla di cultura gastronomica peruviana, noi italiani ci facciamo facilmente sedurre dall'idea del ceviche come unico baluardo: non è così. Da Sevi lo si trova in versione classica o in diverse lavorazioni del leche de tigre. Must del locale, chiamiamolo pure culto, è la ventresca di tonno rosso con laccatura miso e peperoncino aji panca, scottatura del tonno al cannello, leche de tigre, olio al carbone e olio al coriandolo.

L'immensa varietà di peperoncini che il territorio peruviano offre è ben presente da Sevi. La cucina del Perù può vantare un'eccezionale biodiversità, e Sevi incarna pienamente l'anima della cucina nikkei — l'incontro tra ingredienti giapponesi e latinoamericani, nato da una lunga storia di migrazioni e mescolanze. Il Perù gastronomico ha fatto della contaminazione un principio fondante: un aspetto che manca all'Italia, forse il paese occidentale più conservatore sul fronte gastronomico. In Italia siamo molto in ritardo nel conoscere le cucine degli altri, anche perché abbiamo cercato, con quasi tutti i mezzi possibili, di cancellare la nostra storia coloniale. Abbiamo molto da imparare dal Perù.

Da Sevi non c'è solo leche de tigre, ma anche carne di agnello cotta al kamado, crema di mais peruviano e chimichurri, oppure ombrina cotta alla griglia con brodetto concentrato della sua testa e aria di leche de tigre. Ciò che valorizza il lavoro di squadra di Sevi è l'attenzione alla materia prima: l'80% degli ingredienti proviene direttamente dal Perù. Quella di Sevi è una cucina di sapori freschi e acidità, ma soprattutto di carbone e di griglia in chiave contemporanea, con cotture veloci e succulente. Il carbone viene usato non solo per la cottura delle carni, ma anche negli oli e nelle salse.

Se la cucina peruviana sta riscuotendo tanto successo, molto lo si deve alla figura di Gastón Acurio, il Gualtiero Marchesi della cucina peruviana: un grande maestro che ha tracciato la strada della buona cucina peruviana, e che lo chef Francys Salazar sta portando avanti con savoir-faire e physique du rôle da vendere.

Un'ultima, piccola anticipazione: a breve lo chef di Sevi avvierà un corso step by step per insegnare l'arte del ceviche a chiunque voglia approfondire questa splendida cultura gastronomica. Buon viaggio, quindi, a chiunque assaggerà o cucinerà la cucina peruviana proposta da Sevi.

 

foto di copertina: eleborarazione con Ai Copilot su foto originali di Matteo Secchi