di Matteo Secchi

La cucina italiana come ci piace definirla a noi contemporanei è un'invenzione piuttosto recente. Nel passato solo ristrettissime elite potevano permettersi certi piatti e la memoria collettiva delle diverse preparazioni apparteneva alla sapienza delle casalinghe.

Ormai siamo soliti pensare che le ricette che siamo soliti preparare siano scolpite nel marmo nei secoli dei secoli. Ma non è così. Lo stesso Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della nuova cucina italiana e lo chef più noto nel Mondo, negli anni '90 consigliava di mettere la panna nella carbonara. La vera ricetta della carbonara trent'anni fa non esisteva nemmeno come concetto, era una contraddizione in termini, dal momento che il cuoco, ma anche la massaia, erano per definizione coloro che creavano le ricette. Magari partendo dalle indicazioni generiche come il canovaccio per gli attori della commedia dell'arte.

Il ruolo delle trattorie nell'era dell'estetica del cibo

Nel nuovo millennio sono cambiate molte concezioni in termini di estetica del cibo rispetto agli anni '80 e '90. Oggi l'apparenza è diventata più importante della sostanza fino a far sparire quest'ultima. Solo nelle trattorie estetica e teoretica possono fare un passo indietro. Nelle trattorie è fondamentale avere una grande etica e sostanza sia nel piatto che nella qualità degli ingredienti. Qui nasce l'importanza di produttori che sanno fare bene il loro lavoro. Nelle trattorie la tecnica e il pensiero non saranno dei più illuminanti, ma rimangono gli unici luoghi dove esiste ancora un movimento culturale su quello che si sta facendo.

Dal localismo al gastronazionalismo: le radici americane e globali

Abbiamo passato gli ultimi decenni a esaltare la dimensione locale dei nostri piatti, a costruire centinaia di narrazioni che celebrano le specificità delle cucine di ogni città e anche di ogni singolo borgo. Per poi arrivare a dirci che invece esistono un gusto e una tradizione nazionale e che tutte le cucine fanno parte di un'unica grande cultura. Quindi, se esiste una vera cucina nazionale italiana si sappia che è prima di tutto americana perché senza il viaggio di andata e a volte di ritorno di milioni di italiani, gran parte dei nostri piatti simbolo, dalla pizza alla pasta, non esisterebbero o sarebbero molto diversi da quello che sono attualmente. Ma la cucina italiana è anche giapponese, africana, francese, spagnola, tedesca. È modernissima e ipertecnologica, altro che tradicional e antica.

Il 23 marzo 2023 l'Italia ha ufficialmente presentato all'Unesco la candidatura della nostra cucina a Patrimonio immateriale dell'Umanità per diventarlo poi il 10 dicembre 2025. Coloro i quali promuovono questa iniziativa come l'Accademia italiana e la fondazione casa Artusi, fino a qualche tempo fa esaltavano i localismi estremi, arrivando ad esprimere che l'idea di cucina italiana non poteva esistere. Se andiamo a ritroso fino ad arrivare agli anni '70 nel Bel Paese un modello alimentare nel quale tutti potevano riconoscersi esisteva, peccato fosse qualcosa di estremamente povero e del quale gli stessi italiani non ne erano fieramente orgogliosi.

C'è stato un cammino nemmeno tanto lungo, che ha portato gli italiani da popolo affamato e poco fantasioso in cucina a feroci custodi di infinite tradizioni gastronomiche regionali, che facciamo passare come tutte antichissime e di qualità eccelsa, per poi finire col pretendere che il mondo intere riconosa quell'unità che a tutt'oggi noi stessi abbiamo negato.

I campanilismi nel piatto e il feticcio del turismo agroalimentare

Bisogna ricordarsi che prima dell'attuale gastronazionalismo imperante, noi italiani siamo stati ammalati di gastrolocalismo e in un certo senso soprattutto le vecchie generazioni lo sono ancora. Se ci pensiamo bene, il gastrolocalismo non fa altro che insegnarti a considerare inferiori le cucine e i prodotti di altri paesi mentre il gastronazionalismo pretende di individuare modelli alimentari completamente diversi all'interno del territorio nazionale e quindi a negare l'idea stessa di una cucina nazionale.

Le cucine in Italia sono molte e non ci sono gerarchie, stanno tutte sullo stesso piano, ma non tutti la pensano così. Andate a dire ai bolognesi che i loro tortellini non sono migliori di quelli modenesi e viceversa, ai livornesi che il cacciucco non è migliore del brodetto romagnolo, o ai catanesi che si dice "arancina" e non "arancino".

Per poter trovare un punto di incontro, un fil rouge, dobbiamo dimostrare che in ogni regione d'Italia, la preparazione e consumo di pasti sono un momento di condivisione e confronto. La cucina italiana per esistere ha bisogno che qualcuno le dica che è la migliore del Mondo, anzi un vero e proprio patrimonio dell'umanità. Non nascondiamoci quando sentiamo parlare del settore del turismo agroalimentare come forza trainante della nostra economia. Spesso ci brillano gli occhi ma se in Italia i settori avanzati fossero più competitivi, forse non ci sarebbe tutta questa enfasi per la nostra cucina.

Alimentarsi con classe

La cucina regionale per certi versi è la negazione della storia gastronomica, ma più in generale della storia culturale e istituzionale. L'alimentazione rimase fino alla Rivoluzione Industriale una questione di classe, era l'appartenenza sociale a determinare lo stile alimentare di ogni singolo individuo e non certo il suo luogo di residenza.

Quando inizia la storia della cucina italiana

Se non esiste la cucina italiana non esiste nemmeno l'Italia: potremmo presentarci con questat'affermazione perentoria ma sicuramente credibile. Oggi l'Italia è lo stato dell'Unione europea che vanta il maggior numero di prodotti Dop e Igp, escludendo i vini e gli spiriti. Questo vuol dire che un quarto dei prodotti europei a denominaziome è italiano. Tale dato evidenzia la qualità delle nostre produzioni, ma anche l'insopprimibile ansia di certificazioni e riconoscimenti. Il sospetto che la cucina italiana sia in fondo una bugia del marketing è molto forte. In Italia si mangia bene per carità, ma gran parte della storia che ci raccontiamo non è vera. E siamo onesti in fondo, non esiste nessun gusto che faccia parte del dna tricolore. La cucina italiana, come tutte le cucine del Mondo, è frutto di incroci e contaminazioni. L'identità a tavola cambia di continuo, contestualmente ai cambiamenti sociali, economici e culturali.

Il riscatto degli emigrati e la nascita della cucina fusion

Appare chiaro, dunque, come continuare a raccontarci la favola degli italiani che hanno insegnato la cucina al resto del Mondo non sia solo sbagliato dal punto di vista storico, ma anche ingiusto nei confronti dei milioni di nostri connazionali che hanno dovuto emigrare all'estero per non morire di fame. La verità è che gli italiani che sono emigrati non avevano nulla da insegnare in cucina e molto probabilmente hanno imparata a fare da mangiare andando in giro per il Mondo.

Si può quindi affermare che l'emigrazione dei contadini affamati fu uno dei fattori che consentirono al nostro paese di lanciare la propria 'cucina sulla strada di una popolarità che non conosce confini. E in buona parte grazie alla partenza in massa verso le americhe che oggi non esista luogo dove non si trovino pizza e pasta.

Esisteva proprio un divario fra l'elite, la classe ricca di italiani che avevano nel ricettario dell'Artusi la loro Bibbia culinaria e gli immigrati che possiamo affermare crearono le prime fondamenta '' della cucina fusion. Gli immigrati italiani iniziavano ad interfacciarsi con salame, formaggio, olio di oliva, braciole di maiale, verdure del proprio orto e maccheroni con la salsa. Cibo fusion che aveva il sapore di rivalsa verso i possidenti terrieri e verso la fame patita in passato. 

 

immagine di copertina: realizzata con Intelligenza artificiale