di Matteo Secchi

"Non si può mangiare bene, amare bene, dormire bene, se non si è mangiato bene". Le parole della scrittrice britannica Virginia Woolf rispecchiano pienamente la filosofia di Osteria Emiliana, a Bastia Umbra. Sì, avete capito bene: autentica cucina emiliana nel cuore verde d'Italia, l'Umbria.

Siamo soliti pensare che un'osteria regionale debba proporre esclusivamente la cucina del territorio che la ospita. Non è così quando dietro ai fornelli e in sala c'è un team affiatato e competente come quello di Osteria Emiliana.

La pasta fresca protagonista

Pasta fresca fatta in casa, preparata con un impasto di semola, farina e soli tuorli. Gnocco fritto della tradizione declinato in diverse varianti. Ho assaggiato quella con cipolla di Cannara in agrodolce, aceto balsamico invecchiato oltre 40 anni e baccalà mantecato, e quella con roast beef, salsa tonnata e capperi. L'impasto, soffice all'interno e leggermente brioche, è accompagnato da una frittura asciutta e ben eseguita.

I tortellini che emozionano

Un piatto che mi ha riportato indietro nel tempo è stato il tortellino con Grana Padano Vacca Rossa 36 mesi e panna, capace di farmi rivivere le emozioni provate al primo assaggio dei tortellini del Tortellante alla Franceschetta di Modena.

Perché accade? Perché l'uomo è un animale profondamente influenzato dalle aspettative. Davanti a un piatto di tortellini sa già cosa desidera e costruisce nella propria mente un'idea precisa del risultato. Il compito del cuoco è superare quell'aspettativa. In questo caso la volontà del cliente e la qualità della cucina si incontrano perfettamente.

Osteria Emiliana si distingue proprio nella produzione di tortellini, con oltre 80 mila pezzi realizzati ogni anno.

Il valore della pasta

Con la tagliatella al ragù il focus si sposta sulla pasta: spessa, rugosa e con un morso deciso. Il ragù, preparato secondo tradizione con pollo, maiale e parte magra di manzo, è delicato e lascia volutamente il ruolo principale alla lavorazione della sfoglia.

La pasta diventa così il trait d'union tra Umbria, Emilia e tutto il resto d'Italia. Farina e acqua: una definizione di una semplicità disarmante che racchiude infinite possibilità. La pasta è il veicolo del condimento, ma nella pasta fresca di Osteria Emiliana acquista una propria identità. La struttura e il morso, sia dei tortellini sia delle tagliatelle, diventano protagonisti del piatto insieme al condimento.

Una cucina che mette al centro le persone

Analizzando il lavoro di Osteria Emiliana emerge una convinzione precisa: il cibo non è una merce qualunque e non può essere trattato come tale. L'attenzione dedicata al cibo e al vino rappresenta un valore storico e culturale che mette al centro la persona e restituisce dignità alla tavola.

Osteria Emiliana è anche la cucina dell'oste, intesa come un luogo dove il servizio è autentico, vicino al cliente e alle sue esigenze.

Tradizioni che dialogano

Pensando a una cucina emiliana in terra umbra potrebbe emergere una sorta di "razzismo gastronomico": olio contro burro, tortellini contro strozzapreti, tagliatelle al ragù contro pasta alla norcina, cotoletta alla bolognese contro agnello arrosto.

L'Italia vive anche di queste contrapposizioni culinarie. Eppure, quando tradizione, tecnica e qualità vengono interpretate con intelligenza, questi confini diventano occasioni di dialogo. È proprio ciò che accade da Osteria Emiliana.

La carta dei vini e i grandi distillati

Non solo cucina, ma anche un'attenta selezione di vini e distillati.

La carta privilegia etichette emiliane. Tra queste spicca il Tarbianaaz di Vittorio Graziano, Trebbiano in purezza ottenuto con due mesi di macerazione sulle bucce in vasca chiusa: un bianco dalla struttura e dai profumi che ricordano, per intensità, quelli di un vino rosso.

Non manca il Sangiovese prodotto dall'azienda, ancora giovane ma già interessante. Da appassionato dei vini dell'Italia centrale, dal Grechetto al Trebbiano, dalla Vernaccia al Verdicchio, ho trovato questo Sangiovese convincente proprio nella sua autenticità e nelle sue fini sfumature aromatiche.

La cena si conclude con uno Scotch whisky e una straordinaria grappa Capovilla-Velier ad alto grado ottenuta da pere Williams di montagna. Gianni Vittorio Capovilla è riconosciuto a livello internazionale tra i più grandi distillatori. I suoi distillati ricercano la quintessenza del frutto e della vinaccia, tanto che durante la degustazione si ha quasi la sensazione di masticare la pera.

È il segno di una ricerca accurata che riguarda non solo la cucina, ma anche la cantina e la selezione dei distillati, con bottiglie provenienti sia dall'Umbria sia dall'Emilia.

Una storia, quella di Osteria Emiliana, costruita su solide tradizioni enogastronomiche e su uno sguardo rivolto all'accoglienza, alla qualità e alla cura del cliente. Proprio come ci si aspetta da una vera osteria.

 

Osteria Emiliana
Via Andrea Costa 18, Bastia Umbra (Perugia)

L'articolo è parte della rubrica Cucina d'Autore curata da Matteo Secchi