di Matteo Secchi

Vite Tavola & Dispensa si trova nella periferia di Perugia e propone un ambiente capace di unire ristorazione e convivialità. Il locale accoglie gli ospiti con una cucina a vista e una piccola bottega alimentare, dove trovano spazio prodotti in conserva e pasta fresca. Ma uno degli elementi più significativi della proposta è senza dubbio la carta dei vini: una delle più ampie in Umbria per numero di etichette, con prezzi che partono da circa 15 euro e arrivano fino a 7mila euro per alcune bottiglie.

Un'atmosfera tra casa e fine dining

Il personale è presente, ma mai eccessivo o invadente. L'atmosfera richiama quella di un ristorante familiare e accogliente, con alcuni accenni al fine dining. A suggerirlo sono soprattutto la cucina a vista e la cura dedicata al servizio da parte dei sommelier e dei camerieri: presenti, attenti, ma mai pressanti.

Una carta essenziale e ingredienti protagonisti

Il menù richiama alcuni piatti della tradizione gastronomica italiana, come la parmigiana di melanzane e i supplì alla romana.

Come ogni cucina che punta sulla qualità, la proposta è volutamente contenuta: quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e quattro dolci. Una scelta che consente di lavorare con ingredienti e preparazioni sempre freschi e curati. Gli abbinamenti sono centrati e mai eccessivamente estrosi. Le due tartare, una di tonno con gazpacho di fragole e pomodoro, crema di formaggio, mela verde e cetriolo, e l'altra di manzo con senape e miele, interpretano la carne e il pesce crudi in due direzioni differenti: la prima tende alla freschezza e alla leggerezza estiva, mentre la seconda si muove su accostamenti più classici e già sperimentati.

Frittura leggera e il raviolo che sorprende

Ho assaggiato un fiore di zucca in tempura ripieno di ricotta e acciughe e i fichi in tempura: una frittura talmente poco invadente da rendere possibile percepire tutta la freschezza degli ingredienti, in questo caso dei fichi e dei fiori di zucca.

Il piatto che mi ha divertito maggiormente è stato il raviolo ripieno di parmigiano liquido, crema di zafferano, edamame e menta.

Molti cuochi si cimentano nella creazione del raviolo liquido. Un esempio è Cristiano Tomei, patron del ristorante L'Imbuto di Lucca, con i suoi ravioli ripieni di olio extravergine, latte e parmigiano. Mangiarlo in un solo boccone è la chiave per ottenere quell'esplosione ricercata in bocca: un umami mai eccessivo, la dolcezza del ripieno, la freschezza della menta e la croccantezza degli edamame.

Il locale, gli ingredienti e le contaminazioni

L'edamame è uno dei pochi ingredienti extraeuropei presenti nel menù. È centrale in questo piatto e apre la porta ad alcune domande: quando un ingrediente è veramente locale? Perché appartiene a un determinato luogo? Quasi tutto ciò che abbiamo oggi in dispensa proviene, in realtà, da altrove. Come lo zafferano, presente anche in questo piatto.

Non si tratta soltanto di ingredienti: anche le idee possono radicarsi. Se un giovane cuoco apprende l'uso di prodotti e tecniche appartenenti a un'altra cultura, facendoli propri, perché privarsene soltanto perché non appartengono originariamente al luogo in cui vive? La cucina, in fondo, è anche il risultato di contaminazioni, incontri e interpretazioni.

 

Il dolce e una pastry chef da seguire

Il dessert di Vite rende omaggio alla bravura della pastry chef: un millefoglie alla crema, mandorle pralinate, albicocche e gelato al kefir e albicocca. Un dolce equilibrato, nel quale le punte di acidità sono presenti ma mai invadenti.

Una carta dei vini per veri appassionati

Passando ai vini, la degustazione è iniziata con un Riesling austriaco Dürnstein del 2023, un vino ideale in estate, in particolare con il pesce d'acqua dolce e i carpacci. Un Riesling succoso e vivace, caratterizzato da una spiccata acidità.

Si è proseguito con un Panata Orvieto Classico Superiore, blend di Grechetto, Procanico e Chardonnay: un vino sapido e persistente, con il Grechetto ben riconoscibile nella sua firma aromatica.

In abbinamento alla corba rossa del Gargano, servita con salsa allo yogurt, cetriolo e menta, è arrivato un Costa d'Amalfi rosato di Marisa Cuomo: fresco, sapido e minerale, con al naso note di lampone e timo. È stato probabilmente l'abbinamento più riuscito della serata.

Per finire, un Vinsanto Occhio di Pernice Amelia Doc dell'azienda La Palazzuola: un vino dolce e passito, dotato di affascinanti aromi canditi e speziati, con ricordi di uva passa e carcadè. Un Vin Santo umbro che non ha nulla da invidiare ai classici toscani e che si distingue per carattere e persistenza.

Formaggi, vino e una proposta destinata a crescere

Vite Tavola & Dispensa si caratterizza per essere una realtà centrata, con pochi fronzoli, pochi piatti ben realizzati e una carta dei vini che spazia dall'Italia a molte zone d'Europa. Gli appassionati avranno certamente pane per i loro denti.

A completare la proposta c'è una carta dei formaggi, molti dei quali francesi e difficilmente reperibili in altri ristoranti della zona. Vino e formaggio sono due elementi che fanno di Vite un approdo ideale per gli amanti di questi prodotti.

Una cucina con ampi margini di crescita, una carta dei vini in continuo aggiornamento che promette di divertire sempre di più e, in prospettiva, anche un laboratorio di panificati che amplierà ulteriormente la proposta del ristorante.

La rubrica Cucina d'Autore è curata da @Matteo Secchi