di Matteo Secchi

TREVI - A Trevi è possibile mangiare in un piccolo gioiello incastonato accanto a una chiesa del 1100, al ristorante Cucina San Pietro a Pettine. In questo luogo il tartufo è protagonista di piatti pop e d’autore che lo trattano in maniera anticonvenzionale, sempre seguendo un gusto, quello del tartufo di terra e di bosco.

Il menù non segue un filo logico costituzionale: i piatti sono divisi in storico, pop, d’autore, fino a concludere con i dolci. La scelta ricade su abbinamenti con il tartufo non tracciati in precedenza o monotoni, ma nuovi e originali.

La tartare di etrusco, peperoni, maionese di anguilla, arancia e tarassaco mette in scena uno dei pochissimi piatti senza tartufo, ma con un’identità ben precisa, sapori forti e gusto sapidone.

Il tartufo tra contrasti e nuove combinazioni

Unico appunto dei piatti assaggiati: tutti gli ingredienti all’interno non sempre sono ben riconoscibili e decifrabili, la nota di sapore è sempre data da salse che avvolgono il palato.

Non solo tartufo: la partenza della cena può essere accompagnata o da un buon vino oppure da cocktail realizzati con i prodotti della distilleria di Montagna Green Heart Distillery.

La distilleria nasce con l’obiettivo di condensare in espressioni liquide le eccellenze del territorio umbro. La produzione artigianale fa un ampio uso di materie prime locali come ginepro appenninico, tartufo nero pregiato e olio EVO, simboli indiscussi della gastronomia trevana.

Oltre all’Amaro Ardelio, prodotto storico e rappresentativo dell’azienda, che ha guidato i primi anni di attività, la centralità nei miscelati sta proprio nei prodotti dell’azienda, con un Americano che ti fa sentire un po’ anche in Umbria, con quelle note di vermouth che rispecchiano a pieno il territorio circostante e un notevole quid per iniziare il percorso al meglio.

Dall’agnello al piccione, la cucina umbra incontra la Francia

Non mancano prodotti di eccellenza umbra come l’agnello, interpretato all’interno dei ravioli del plin, mandorla, cicoria, aglio orsino, ricotta arrosto alla camomilla e salvia e l’immancabile tartufo.

Signature dish per complessità che diventa semplicità e immediatezza di sapori, con la mandorla a fare da trait d’union fra tutti gli ingredienti.

Il tartufo non sempre viene trattato in sala, ma si trova anche all’interno di salse come la salsa Périgueux. Una salsa a base di brodo di carne o fondo di vitello, vino Madeira o Porto e tartufo nero.

Il piccione ripieno di ciauscolo e galletti alla griglia in conserva sono legati dalla salsa Périgueux in una sinfonia franco-umbra super piacevole.

Un’attitudine, quella di Cucina San Pietro a Pettine, che genera poesia espressiva da contrasti di tartufo inafferrabili. Ogni piatto picchia dritto come un chiodo nello spettro dei sapori, ma danza lieve come una ballerina di classica «con le scarpette giuste».

Non il solito ristorante di tartufo

Il prototipo elettivo di ristorante di tartufo, che innalza i valori di quotidianità e nutrimento su vette incalcolabili. Non le solite trite e ritrite uova al tartufo e strangozzi, ma piatti che discernono dall’usuale per nuove combinazioni di sapori.

Per chiudere, un piatto gemma ideato da quel genio intramontabile di Auguste Escoffier: lo stecco gelato, Pesca Melba.

La Pesca Melba nasce come una coppia di gelato alla vaniglia con pesche sciroppate, salsa di lamponi e lamelle di mandorle. Qui reinterpretate in uno stecco gelato dalle sinfonie pop e mediterranee, con quell’aggiunta di quinoa soffiata fuori dallo stecco per quel guizzo di strafottenza sana e giusta.

Una sala giovane tra teatro e cucina

Una sala giovane e preparata a tracciare quella linea di demarcazione tra sala e cucina. La sala, il regno del teatro, dell’improvvisazione e del dialogo; la cucina, il regno del cinema, del montaggio e della produzione, che deve seguire un filo logico, quello del servizio.

Una sala dove emerge un dialogo non eccessivo e centrato, con una bella dose di gioventù che fa ben sperare.

Una cucina, quella di San Pietro a Pettine a Trevi, dove la bellezza della location viene affiancata da una giusta cucina, a tratti tagliente, altre centrata, e una sala dove il sorriso dei camerieri è sempre presente e concilia la strada verso una piacevole serata.

Olio, tartufo e distillati dell’azienda sono la ciliegina sulla torta nel prosieguo di un percorso che possiamo descrivere come unico.

La rubrica Cucina d'Autore è curata da Matteo Secchi.