di Matteo Secchi

Esiste il mondo televisivo e dell'immaginario comune che ci fa credere, e ci vuole vendere l'idea, che esclusivamente gli uomini siano artefici nel costruire e trasformare il panorama enogastronomico. Il mondo reale ci propone una realtà completamente differente: sempre più donne lavorano e raggiungono traguardi impensabili nel mondo food and beverage. Le professioni sono molteplici: imprenditoria sociale, food writer, manager, food creator, food and beverage editor; insomma, non solo ristoratrici.

Esistono delle storie che meritano di essere raccontate, come nel caso di Silvia Polleri, imprenditrice sociale di professione. Per lei la cucina è vita, seconda occasione e speranza concreta. Uno dei suoi principali obiettivi è stato aiutare decine di carcerati grazie alla sua idea: insegnare ai detenuti un mestiere per ridare loro dignità e aiutarli a reinserirsi in società. Così facendo, fonda nel 2003 Abc, la sapienza in tavola, cooperativa che si occupa di servizi di catering gestiti con lavoratori detenuti ammessi alle misure alternative di carcerazione. Poi, nel 2015, il passo ulteriore con l'inaugurazione di InGalera, vero e proprio ristorante aperto al pubblico che si trova all'interno della seconda casa di reclusione a Bollate e dà occupazione a detenuti regolarmente retribuiti. Qui lo chef e il maître sono professionisti, mentre la brigata di sala e cucina è composta da detenuti. La storia di Silvia Polleri e del suo ambizioso progetto ci insegna come il cibo sia un passo verso la libertà.

Un'altra menzione spetta di diritto al progetto Roots, dove la chef Jessica Rosval, allieva di Massimo Bottura, offre un lavoro nella ristorazione alle donne migranti. La cucina viene vista «non solo dal punto di vista di libertà individuale, ma anche di integrazione fra popoli e culture», un aspetto di fondamentale importanza sia a livello umano, sia per la contaminazione di gusto e nuove ricette. In cucina come nella vita tutto è in continuo mutamento: destrutturare una ricetta quando se ne conoscono le basi è il primo passo verso la creatività e l'originalità. Il ristorante Roots, grazie alla collaborazione con l'Associazione per l'Integrazione delle Donne, rappresenta oggi un modello di impresa sociale autosufficiente, che forma donne di ogni provenienza e cultura al lavoro in cucina, donando loro indipendenza e consapevolezza di sé.

Questo scenario evoca un viaggio che ho intrapreso in Marocco: anche in quel caso, nella capitale Marrakech, ebbi la fortuna di mangiare in un ristorante sociale gestito da sole donne, che proponeva una cucina marocchina con basi della cucina classica francese. Questo esempio ci fa aprire gli occhi sul fatto che le dinamiche di imprenditoria al femminile sono vive ed esistono in tutto il mondo, Africa del Nord compresa.

Non solo cibo, ma anche mixology. Se in Italia si pensa a questo settore, il pensiero va subito a lei: Penelope Vaglini, fondatrice di Coqtail – for fine drinkers, magazine internazionale in italiano e in inglese dedicato al buon bere e all'ospitalità. Penelope gira il mondo alla scoperta dei migliori cocktail bar, ristoranti ed hotel, scrivendo per diverse testate. Il suo merito? Aver capito prima di altri che un drink non è mai solo un drink: dentro ogni bicchiere c'è un'idea, un contesto storico, una funzione sociale e una ritualità.

Guardando invece al nostro territorio, la Florence Cocktail Week è organizzata da una donna: il suo nome è Paola Mencarelli. Nel 2016 decide di portare a Firenze questo format internazionale: per una settimana i vicoli della città vengono battuti da esploratori alla ricerca del buon bere, mentre i barman dei vari locali ideano un proprio signature cocktail per l'evento. Molti ospiti da tutta Italia arrivano a Firenze e si contaminano con i professionisti locali, dando vita a miscelazioni esplosive per la gioia dei clienti e della città.

Ultimo, ma non per importanza, è il mondo delle food writer e delle food creator. Skye McAlpine, food creator di professione, racconta di sé: «Sono una scrittrice di cucina convinta che il cibo sia più buono se condiviso con gli altri». Questa affermazione ci deve far riflettere su come i social, se utilizzati in maniera intelligente, possano elevare il mondo del food. Molte food writer permettono ai loro follower di scoprire ed interessarsi a realtà locali come cascine, aziende di formaggi, allevatori, oltre a ristoranti e bistrot, a cui altrimenti non avrebbero avuto accesso. Il merito di queste professioniste è accendere la scintilla e appassionare sempre più giovani al mondo enogastronomico, partendo dagli articoli sui produttori e sulla nascita delle materie prime, fino a raccontare il mondo nascosto dei grandi chef.

Una ragazza che merita una menzione speciale è la food creator Aurora Cavallo, in arte Cooker Girl. Con competenze e passione da vendere, attraverso i suoi canali Instagram e TikTok mostra ricette tradizionali piemontesi (e non solo) grazie a un estro creativo non indifferente. La sua ultima avventura è il progetto che sta per iniziare a Torino: il Cooker Loft, il suo primo vero e proprio quartier generale. A lei va l'augurio di una buona avventura e, a voi lettori, quello di una buona lettura.