di Matteo Secchi

L'essenza del viaggio gastronomico

Scoprendo nuove culture culinarie ci imbatteremo in nuovi sapori, odori e tecniche che altrimenti avremmo tralasciato nel percorso. La cucina può essere utilizzata come mezzo per viaggiare pur restando nelle nostre mura di casa e soprattutto di essere liberi di sperimentare.

I cuochi giapponesi per loro professionalità, sono abituati a fare esattamente ciò che gli viene richiesto, senza questioni. Questo paradosso fortunatamente è stato superato, così facendo sono diventati più creativi e hanno portato questa creatività anche nei piatti proposti , permettendo e incoraggiando i cuochi giapponesi a parlare, esprimere ciò che sentono e pensano. La cultura giapponese è basata sul non ferire e insultare chiunque ti stia vicino.

Le linee guida della ristorazione nipponica

Esistono due linee guida quando si intende pianificare la realizzazione di un ristorante giapponese. La prima la possiamo definire con il termine "complessa semplicità": tutto ciò che conduce alla realizzazione e alla ricerca di un piatto è complesso ma l'esecuzione deve essere il più semplice e pulita possibile. La seconda mira a creare una sovrapposizione di condimenti. Come una sorta di lego, costruire i vari blocchi in una sovrapposizione di sapori, combinandoli nel costruire differenti gusti.

Un mondo senza fretta: la precisione del gesto

I giapponesi sia nella vita quotidiana sia in quella delle mura della cucina ci insegnano a soffermarci sull'essenza dei dettagli e sul concedersi del tempo , lasciandosi scuotere dal silenzio e addentrandosi nella fragilità del quotidiano. Per la cultura giapponese è importante comprendere la densità che ci circonda e diventare sempre più forti grazie alle lezioni che abbiamo imparato lungo il cammino.

Quando ti addentri nella cucina giapponese una delle prime memorie è la precisione del sollevamento con le mani della quantità di riso da inserire nella Bowl. Il riso viene posizionato nel palmo della mano mentre le altre due dita dell'altra mano premono saldamente e il gioco è fatto. La mano è abbastanza gentile da far sì che i cereali rimangano sciolti. Questo gesto offre un dettaglio di cucina giapponese casalinga che altrimenti verrebbe perso.

Cucina tosco-orientale al Cibleo di Firenze, zona Sant'Ambrogio. Una rivisitazione della cucina giapponese in chiave toscana

La stratificazione dei sapori e la ritualità

La pennellata di soia, il pizzico di wasabi sul pezzo di pesce creano sia salite profonde che sottili verso il palato. Quando addentiamo un pezzo di sushi possiamo sentire la dolcezza del cereale, la salinità della salsa di soia e il morso della radice. Dietro questa saporita struttura esiste una stratificazione di texture che rivelano un paradosso. La forza dell'umami è solo il preludio a una sorpresa, la vera rivelazione del tatto.

L'importanza della gestualità e della sapienza nel lavorare la materia prima vedono il Giappone come scuola essenziale nell'approcciarsi a questa tecnica. In realtà quelle mani sapienti aiutano a comprendere che gli atteggiamenti plasmati nel tempo rappresentano un simbolo e lo scorrere del tempo. Questa funzionalità non è separata dal bisogno di riscoprire il significato degli oggetti e acquisire conoscenza attraverso la ripetizione del gesto.

Il Giappone è la patria della ripetizione del gesto culinario. La ripetizione dell'azione è molto evidente anche e soprattutto nell'affilatura dei coltelli. La ripetizione vista come esercizio spirituale. Nel bagliore dell'ammirazione si abbraccia l'assenza come tecnica culinaria. Temperature e tempo come ingredienti complementari. Nella cultura giapponese non esiste il bisogno di cercare oltre il conosciuto quando trovi qualcosa che dura nel tempo come le usanze di un mondo che va senza fretta.

Etica in cucina: «Nessun rimprovero, nessuna ricompensa»

All'interno della cucina giapponese esiste la teoria "Nessun rimprovero, nessuna ricompensa". La teoria per la quale non si dovrebbe fare le cose giuste al fine delle lodi o per paura delle punizioni, ma perché sono le cose giuste da fare. Questo concetto ha anche la finalità di motivare il team al successo. La cultura giapponese ha avuto molto tempo per evolversi, ed evolversi senza un gran numero di stranieri coinvolti. Il Giappone è una Nazione che privilegia il benessere della collettività a quello individuale, a differenza di noi Europei.

Anche all'interno della brigata di cucina si sceglie di sacrificarsi nell'aiutare gli altri bensì che pensare solo a se stessi. Sembra scontato ma posso assicurare che non lo è. Ho sempre ammirato e in un certo senso invidiato la compostezza, pacatezza e ordine che possiamo trovare all'interno di una cucina giapponese. Tutti i componenti della brigata agiscono in sincro e in silenzio religioso che si riflette anche alla vista dei piatti, sempre puliti, essenziali e precisi.

Piaceri immediati e ristoranti fantasma

Il Giappone è famoso per i suoi distributori automatici, convenienti e abbondanti. Si trovano ovunque, dagli angoli delle strade di Tokyo alle strade che attraversano le risaie. Quasi sei milioni di loro forniscono prodotti a base di sakè o sgombro alla griglia. Alcuni distributori automatici di cibo caldo sono diventati oggetti di culto, attirando turisti da ogni parte del mondo.

In Giappone esistono anche i cosiddetti ristoranti fantasma, i proprietari di queste insegne cucinano il cibo ogni mattina per nutrire gli ospiti che raramente incontrano. Rimpiazzano il cibo nelle macchinette quando c’è bisogno. Una volta che tutto il cibo che hanno cucinato viene venduto abbassano le persiane e chiudono per la giornata.

Ramen e Bao

La sfida del biologico e il ritorno alla terra

Oggigiorno le persone mangiano con la mente e non con il corpo. È uno sforzo trovare prodotti biologici certificati in Giappone. Solo il 40% della popolazione ha un'idea di cosa significhi mangiare organico. Senza questa conoscenza, c'è meno incentivo ad acquistare cibo che costa di più. Sembra strano tutto ciò, in una società dove la produzione stagionale è apprezzata e la popolazione è disposta a pagare per la qualità.

Il maggior problema in Giappone è che la maggioranza del cibo viene importato e solo il 12% del territorio totale viene utilizzato per l'agricoltura. I giapponesi tendono a preferire il cibo pre-confezionato e dall'aspetto perfetto, entrambi per la convenienza e sicurezza percepita. I prodotti organici per le loro imperfezioni vengono spesso rigettati.

I progetti di fattorie organiche sono in crescita in Giappone, tuttavia, sempre più cuochi stanno cercando prodotti e ingredienti organici, utilizzandoli e trasformandoli, per dare in modo di risvegliare l'interesse dei clienti. C'è una nuova generazione di contadini che stanno convertendo le aziende agricole tradizionali in organiche, in aggiunta un aumento di giovani famiglie che stanno lasciando le grandi città per uno stile di vita rurale. I nuovi residenti portano una differente vista imprenditoriale, incoraggiando i locali a ripensare nuovi metodi agricoli e portare entusiasmo verso i prodotti artigianali che vengono frequentemente utilizzati nella cucina giapponese. Un consapevole approccio alla produzione locale di cibo sembra essere all'orizzonte.