di Matteo Secchi

Il mondo è in continua mutazione e con lui anche i fattori culturali e le nuove esigenze delle persone. Il bere non si esenta da questi aspetti, bere meno e bere meglio è diventato il nuovo mantra soprattutto fra i giovani. Bere avendo più consapevolezza e maggiore attenzione alla salute. No alcol non significa no gusto e questo lo stanno interiorizzando sia i clienti sia i bartender.

Dalle icone del bar italiano ai nuovi distillati botanici

Da noi in Italia gli analcolici sono sempre esistiti, dagli anni 50 in poi, in casa e nei bar con prodotti iconici come Crodino, S. Bitter o Gingertino Recoaro. I nuovi distillati analcolici non sono gasati e non sono monodose, ma all'assaggio sono simili ai nostri classici da cui riprendono i toni amaricanti e agrumati. Dobbiamo riuscire a superare il retaggio culturale per il quale il cocktail analcolico è solo un mix di frutta e sciroppo industriali a base di glucosio.

Tecnica e "homemade": la rivoluzione dietro al bancone

Con l'evoluzione del gusto e con la crescente tendenza a un maggiore livello tecnico diffuso dietro a tutti i banconi del Mondo, anche i cocktail analcolici hanno cominciato ad andare nella stessa direzione. Dando più importanza alle note bitter e botaniche e abbandonando i sentori troppo zuccherini. Parallelamente è cresciuto l'utilizzo di preparazioni homemade e di prodotti freschi. Lanciando una provocazione, il cocktail analcolico più bevuto al Mondo ha le sue radici in Italia ed è il cappuccino. Partendo dal presupposto che il cocktail sia una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi liquidi.

Radici storiche: dal proibizionismo ai temperance bar

Ma quando si diffonde storicamente questa influenza? Nel periodo del proibizionismo. Sembra scontato ma non lo è, ed è proprio il proibizionismo ad incentivare la nascita di ricettari e spazi pubblici dedicati ai drink analcolici e alla loro diffusione. Tra la fine dell'800 e l'inizio del 900, la Guerra all'alcolismo soprattutto nei Paesi anglofoni ha provocato la nascita delle più disparate soluzioni per riportare la rettitudine nelle abitudini dei consumatori. I casi più celebri: il proibizionismo americano terminato solo nel 1933. Ed i Gin Acts, atti emanati dal governo inglese tra il 1729 e il 1751 per limitare il consumo di gin tra le classi operaie. Proprio in Inghilterra per sterzare questa tendenza alla fine del XX secolo nascono i cosiddetti Temperance bar, noti anche come alcol free. Ed è proprio in questi locali che si svilupparono molte ricette analcoliche e dove la Coca Cola vide la sua prima esportazione sul mercato europeo.

Il fattore economico: accise, costi e nuovi mercati

Trova giovamento da questa ondata alcol free soprattutto il fattore economico. Il drink cost di un cocktail analcolico è sensibilmente inferiore a quello di uno alcolico, ad avere il guadagno maggiore con gli analcolici non sono i bar bensì i produttori. I prodotti alcolici e superalcolici hanno una tassazione fissa, ovvero l'accisa, che va ad incidere molto sul costo finale della bottiglia. Mentre un distillato analcolico non le paga. In linea di massima giova a tutti incamminarsi verso la direzione "meno alcol".

Il futuro del settore: giganti degli spirits e innovazione

In dirittura di arrivo possiamo citare i vini dealcolati che stanno apprezzando sempre di più oltreoceano, in Italia le birre no alcol stanno prendendo sempre più piede e anche gli amari stanno guardando verso quella direzione. Quello che potrebbe veramente fare decollare questo segmento di mercato è il crescente interesse dei colossi degli spirit. Come ad esempio il lancio di Martini di due referenze per aperitivo analcoliche a proprio marchio da sostituire ai classici vermouth della casa torinese. E non solo i bar si stanno muovendo nella direzione no alcol, ma anche l'industria. Non a caso tra i pionieri ci sono i due colossi globali delle bibite, PepsiCo e Coca Cola che propongono ormai da anni sui mercati internazionali bevande con gusto cocktail.

nella foto: cocktail analcolico a base di bitter, pompelmo rosa e lime, una proosta della Corte dei Gufi di Colle Val d'Elsa