La zuppa di farro della Garfagnana è un piatto ricco e sostanzioso. Serviva a sostentare i contadini nel duro lavoro dell’agricoltura e della pastorizia sui monti dell’Appennino. Una ricetta salutare grazie alle proteine dei fagioli, alla leggerezza del farro che ha però un forte potere saziante. Poi il gusto dato da quel pezzettino di pancetta o lardo che veniva aggiunto, se ce n’era la possibilità. Cosa che dipendeva da com’era andato il raccolto del farro e delle castagne, principali fonti di reddito della montagna insieme alle pecore.

Il farro

Il farro è una graminacea coltivata da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo. E’ il capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti, compresi il grano tenero  e il grano duro. La sua coltivazione documentata risale al 7000 a.C. in Siria e Mesopotamia, dove veniva utilizzato per la preparazione di polenta e focacce. Il farro é stato l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa. Con la farina di farro i Romani preparavano la puls, una polenta morbida di cui si cibavano i soldati e le plebi. Con la comparsa del grano, il farro ha subito un “momento di crisi”. Ma non in Garfagnana dove è stato sempre coltivato anche prima di venire riscoperto negli anni ’70 del Novecento, dalla cucina degli chef di grido.

La zuppa di farro

La zuppa di farro, l’ho scoperta negli anni ’80, quando i ristoranti ricominciarono a riproporla. L’ho subito amata, per il suo sapore morbido ed avvolgente dato dai fagioli, interrotto dalla callosità del farro.

Poi alcuni anni dopo, cominciò ad andare di moda Rosanna Lambertucci, che in tv faceva dimagrire gli obesi. Aveva inventato un format dove insegnava loro a mangiare meno grassi, meno zuccheri e più cibi integrali. Un giorno nella dieta c’era la zuppa di farro e questa cosa mi fece molto sorridere. Per me la zuppa di farro era un piatto molto sostanzioso, altro che dieta! Invece ho provato la sua versione light ed è talmente buona che non si percepisce che manca il lardo e che l’olio è ridotto all’osso. Ho cominciato a fare la sua versione e devo dire che è talmente buona che la versione originale non l’ho fatta più.

Versione light

La differenza con la ricetta originale, sono 50 g di lardo o pancetta e l’olio a piacere. Magari se proprio volete aggiungete un filo di olio d’oliva direttamente nel piatto. Come tutte le zuppe, lasciatela riposare una decina di minuti prima di servirla, che diventa ancora più buona. Se avanza, riscaldata il giorno dopo sarà buonissima.

Qui ingredienti e procedimento.

Se vi è piaciuta la zuppa di farro della Garfagnana, allora provate anche la zuppa di farro del Granduca.