Concorso Ricette della nonna: ecco un piatto inviato dalla nostra lettrice Paola Nencioni

Brunetta, probabilmente Bruna all’anagrafe, era mia nonna materna. Nata nel 1908, non è più con noi dal 1965. Io avevo tre anni quando è morta e l’ho conosciuta per lo più dai racconti di mia mamma, che ha attualmente 93 anni e sta abbastanza bene.

Con il matrimonio la nonna si trasferì da Comeana a Marliano, in aperta campagna, con la numerosissima famiglia del marito. Solo dopo la guerra i nonni ebbero una casa propria, dove andarono ad abitare con i quattro figli nati nel frattempo. Mia mamma è la più grande, e ha sempre fatto tesoro delle ricette imparate dalla nonna. Queste polpette tornano in tavola una sola volta l’anno, gli ultimi giorni di Carnevale, e devono assolutamente finire il Martedì Grasso.

A dire il vero, io non le mangio, perché sono vegetariana, ma piacciono parecchio a tutto il resto della famiglia, adulti e bambini.

E ora veniamo agli ingredienti per un buon numero di polpette di nonna Brunetta

• 500 grammi di braciole di manzo (No macinato!)
• 200 grammi pelati
• odori per soffritto
• vino bianco
• sale e pepe
• 500 grammi di pane toscano raffermo
• pane grattato
• una pentola di brodo di carne
• 6 uova 
• 100 grammi di parmigiano grattugiato al momento

Il procedimento è un po’ lungo, ma non difficile. Si comincia il giorno prima, cucinando la carne in umido in un grande tegame di acciaio. Al soffritto si uniscono le braciole intere, che una volta rosolate, vengono sfumate con il vino bianco. Si aggiungono poi i pelati, si aggiusta di sale e pepe e si completa la cottura a fuoco basso per un paio d’ore. Solo a questo punto, una volta intiepidita, la carne viene tritata. Mia mamma usa la sua vecchia mezzaluna, ma sicuramente va bene anche un coltello. Nello stesso tegame, dove sarà rimasto ancora il sugo della cottura, si rimette la carne tritata e il pane tagliato a fette sottili. Si bagna il tutto con il brodo di carne e si rimette il tegame sul fuoco mescolando e portando a bollore.

Il composto deve poi riposare tutta la notte, chiuso con il coperchio, ma non in frigo. La mattina successiva si aggiungono le uova, una alla volta, il parmigiano e un battuto di aglio e prezzemolo. A questo punto si possono formare le polpette, aggiungendo pane grattato se l’impasto dovesse risultare troppo tenero. Altro pane grattato servirà per impanare le polpette, che tradizionalmente sono di forma ovale, un po’ schiacciate.

Siamo al momento cruciale della frittura, che richiede olio extravergine di oliva. In questo caso, non ne serve molto, perché le polpette non devono galleggiare, ma poggiare sul fondo della padella. Una volta dorate sui due lati, le polpette vanno disposte su un vassoio coperto di carta da cucina, e mangiate prima possibile. Sembra comunque che anche fredde non siano affatto malvage.

L’impasto pronto può essere conservato nel tegame in frigo per due o tre giorni, preparando e friggendo di volta in volta le polpette necessarie.

Ricetta di Paola Nencioni