di Matteo Secchi

L'arte dei noodles e la percezione del sushi

Esiste una legge non scritta che prevede che i cuochi che preparano i noodles rimangono perlopiù a preparare soba, noodles e i contorni, sostanziosi ortaggi, tofu freddo nel caldo estivo, vassoi di tempura in pastella grossolana, erbe di montagna in primavera e funghi in autunno. Inoltre, nei noodles bar è possibile trovare una buona scorta di jizake, sakè prodotto in piccole quantità nell'entroterra giapponese, per incoraggiare i clienti a trattenersi.

Oggi il termine "shokunin" è di moda tra gli appassionati di gastronomia per descrivere lo chef giapponese che prepara noodles e soba. Per i veterani navigati preparare i noodles è più un atto di sfida che di maestria. Nel cuore di Tokyo è tenuta in vita la tradizione secolare del fare noodles sfidando la vita moderna.

Oltre ai noodles e ai soba, un piatto cardine della cucina nipponica è il sushi. Sembra difficile da immaginare, ma all'epoca il sushi veniva visto solo come esotico e spesso con profondo sospetto sia dagli occidentali che dagli espatriati e i turisti. Il sukiyaki e la tempura erano considerati molto graditi, mentre la bistecca di Kobe di prima qualità su griglia teppanyaki era il piatto per le occasioni speciali. Qualche decennio fa molti giapponesi erano allarmati all'idea di mangiare pesce crudo, per non parlare di alghe, anguille o fagioli fermentati. Bisogna tenere in considerazione che in Giappone il sushi è un piacere occasionale e mangiato soprattutto nei ristoranti dove lavorano la materia prima, il pesce, il meno possibile. Mentre il resto del mondo lo ricopre di salse e topping, in Giappone si tende a mangiarlo il più naturale possibile.

Il canone del Washoku

La cucina nazionale giapponese, il canone di ingredienti, pratiche e gusti è unificato sotto il termine di washoku ed ha raccolto attenzione e considerazione in tutto il Mondo. Il Washoku comprende una miriade di menù e piatti, che vanno dall'alta cucina dei kaiseki, attraverso i suoi piatti più conosciuti sotto forma di sushi e tempura, ai semplici noodles fino al cibo da taverna di izakaya e yakitori, così come opzioni fast food sotto forma di ramen.

Kateiryori: la cucina casalinga giapponese

Il concetto di kateiryori, cucina casalinga, si consolidò alla fine del XIX secolo, quando il Giappone rientrò in una fase di rimodernizzazione e occidentalizzazione radicale in cui la spesa domestica fu affidata interamente alle donne. Le anziane donne giapponesi ricevevano la qualifica di casalinghe ma ogni sera si trasformavano in cuoche.

Il cambio generazionale a tavola: i giovani giapponesi mangiano sempre meno pesce

Si dice comunemente che un giapponese non possa vivere senza riso, eppure il consumo medio giornaliero è diminuito costantemente negli ultimi cinquant'anni. Il pesce, forse l'ingrediente più iconico della cucina giapponese dopo il riso, sta perdendo popolarità. Negli ultimi anni i giapponesi stanno mangiando più carne che pesce, soprattutto carne di maiale. I consumatori maggiori di carne in Giappone sono gli under 30, i quali preferiscono il sapore della carne ed evitano il pesce perché troppo costoso e difficile da preparare.

La sfida del tempo e l'ascesa dei cibi pronti

La mancanza di tempo per cucinare non è una lamentela nuova. Sondaggi regolari condotti dall'industria alimentare hanno rilevato che la maggior parte delle persone considera il washoku troppo dispendioso in termini di tempo da preparare a casa. Per questo le aziende alimentari, sempre attente alle nuove esigenze dei consumatori e al loro minor tempo da trascorrere in cucina, hanno affrontato questa tematica con confezioni di dashi istantaneo.

Il dashi istantaneo contiene ingredienti in polvere come tonno pinna gialla e altri pesci essiccati, funghi shiitake e kombu da immergere in acqua calda. Ricordiamo che il dashi è un brodo fondamentale della cucina tradizionale giapponese. La salsa ponzu e altre salse per intingere che un tempo venivano preparate in cucina da zero, ora sono perlopiù acquistate già pronte. I pasti preparati da zero non sono solo responsabilità delle casalinghe, ma sono un'espressione di devozione per l'unità familiare.

Fu in questi tavoli da pranzo urbani di famiglia che venne consumato un pasto a base di riso in bianco accompagnato da altri piattini, molto influenzato dalla cucina cinese e aggiustato per accontentare i palati giapponesi. Nelle cucine di casa nasce e prende vita la concezione del sushi come la conosciamo oggi e come viene percepito nell'immaginario collettivo.

I condimenti tradizionali utilizzati per i piatti washoku sono raggruppati sotto l'acronimo SA-SHI-SU-SE-SO che si riferisce alle parole giapponesi: zucchero, sale, aceto, salsa di soia e miso. Attualmente il Giappone importa il 60% del suo approvvigionamento alimentare, il tasso più alto tra le Nazioni del G8.

Il valore del cibo e le prospettive future

Possiamo concludere affermando che la cucina casalinga washoku debba essere un punto fondamentale di ritorno per i numerosi giovani giapponesi, insieme alla valorizzazione delle materie prime giapponesi. Il cibo casalingo ci definisce in moltissimi modi e le nostre prime esperienze con esso determineranno il modo in cui interagiremo con lui per il resto della nostra vita. Nella sua essenza il cibo è sostentamento, ma il cibo cucinato in casa è molto di più. Gli ingredienti locali di stagione ci connettono al luogo in cui viviamo e i pasti consumati attorno a una tavola rafforzano i legami.

Oggi la pratica della cucina nazionale giapponese si è rarefatta e isolata nel regno dei ristoranti di lusso, quasi completamente abbandonata da una generazione che non è in grado di cucinare o di assaporare il piacere di pasti preparati con ingredienti locali nelle nostre case. Il Giappone sta rapidamente perdendo gli ultimi legami con un'espressione olistica della propria complessa e variegata cultura alimentare.

Didascalie

foto in alto a sinistra: miso ramen - Koto Ramen a Firenze

foto a destra: Spicy Ramen - Banki Ramen a Firenze