Prosciutto in Toscana è convivialità. Con un bicchiere di rosso, è tradizione. Da 26 anni il prosciutto toscano è Dop. Fabio Viani, presidente del Consorzio di tutela spiega al nostro giornale come nasce questo prodotto che ha varcato i confini regionali.
La lavorazione è scandita dai tempi della natura e riproduce la tradizionale lavorazione che durava tutto l’anno. Occorre minimo un anno perché sia pronto per essere gustato in tutta la sua bontà.
Oggi negli stabilimenti il ciclo è continuo, ma in ogni specifica stanza, il prosciutto rimane per la durata dei giorni previsti dalla tradizione. Ogni fase ricrea nelle stanze di stagionatura le condizioni climatiche di ciascun periodo dell’anno, seguendo l’antica tradizione toscana.
La lavorazione del Prosciutto Toscano DOP è scandita dai tempi della natura e riproduce la tradizionale lavorazione che durava tutto l’anno. Occorre minimo un anno perchè il Prosciutto Toscano DOP sia pronto per essere gustato in tutta la sua bontà.
Oggi negli stabilimenti il ciclo è continuo, ma in ogni specifica stanza, il prosciutto rimane per la durata dei giorni previsti dalla tradizione.
Ogni fase ricrea nelle stanze di stagionatura le condizioni climatiche di ciascun periodo dell’anno, seguendo l’antica tradizione toscana, rendendo disponibile il Prosciutto Toscano DOP al consumatore per tutto l’anno.
La selezione è volta a scegliere solo le cosce che posseggono i requisiti previsti dal disciplinare di produzione e le caratteristiche tali da assicurare il conseguimento di un prodotto di alta qualità. Non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento. Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 Kg.
Le cosce vengono salate a secco su tutta la superficie con una miscela soprattutto di sale unito a pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro e altri aromi tipici del territorio di origine; le cosce vengono massaggiate con attenzione per favorirne l’assorbimento. Non è ammesso l’utilizzo di additivi e conservanti. Le cosce riposano in posizione orizzontale per 3- 4 settimane a bassa temperatura.
Dopo 3 mesi di pre-stagionatura e ulteriori 3-4 settimane di riposo a bassa temperatura, i prosciutti vengono ricoperti con la sugna: un impasto di grasso di maiale macinato a cui viene aggiunto farina di riso, sale e pepe, un composto completamente naturale. Questo trattamento protegge i prosciutti e li mantiene morbidi, permettendo la loro corretta maturazione.
La fase di stagionatura avviene in apposite sale con condizioni di temperatura e di umidità ottimali, dove i prosciutti maturano lentamente, sviluppando tutti quegli aromi e sapori particolari che contraddistinguono il Prosciutto Toscano DOP.
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